ジャガイモの血糖指数：多様性、調理方法、成熟の影響

目的：この研究の目的は、ジャガイモのGIに対する品種、調理方法、成熟度の影響を決定することでした。新しいジャガイモのGIが比較的低いと仮定されました。 デザインと科目：シドニー大学のキャンパスで広告を通じて、10人の健康なボランティアが科目として採用されました。8つのジャガイモの食事（3つの品種、4つの調理方法、2つの成熟状態）の等（50 g）炭水化物部分と2つの参照白パンの食事は、10週間にわたって各被験者にランダムに整理されました。毛細血管の血液サンプルは、各食事の開始から15、30、45、60、90、120分で断食状態で採取されました。血漿グルコース濃度についてサンプルを分析し、血漿グルコース曲線の下での増分領域を計算しました。ジャガイモのGIは、白パンの個人の平均AUCの割合として表現されたジャガイモのAUCとして計算されました。次に、これに0.7を掛けて、GIを参照食品としてグルコースにインデックス化しました。 結果：GI値（平均+/- S.E.M.）は、65 +/- 9（缶詰新しいジャガイモ）から10 +/- 15（ゆでデジリーポテト）、グルコース= 100の範囲でした。テスト（p = 0.38）または4つの異なる調理方法（p = 0.55）。缶詰の新しいジャガイモと沸騰したデジリーポテトのGI値は有意に異なっていました（P = 0.047）。塊茎の平均サイズは、GIと相関することがわかりました（r = 0.83、p <0.05）。 結論：ジャガイモは、多様性、調理方法、成熟に関係なく、非常に高いGI値を持っています。新しいジャガイモは、澱粉構造の違いに起因する比較的低いGI値を持っています。

OBJECTIVE: The aim of this study was to determine the impact of variety, cooking method and maturity on the GI of potatoes, it was hypothesised that new potatoes may have a relatively lower GI. DESIGN AND SUBJECTS: Ten healthy volunteers were recruited as subjects through advertising on the campus of the University of Sydney. Equal (50 g) carbohydrate portions of eight potato meals (three varieties, four cooking methods, two states of maturity) and two reference white bread meals were fed in random order to each of the subjects over a period of 10 weeks. Capillary blood samples were taken in the fasting state and then at 15, 30, 45, 60, 90 and 120 min from the start of each meal. Samples were analysed for plasma glucose concentrations and incremental areas under plasma glucose curves were calculated. The GI of the potato was calculated as the AUC of the potato expressed as a percentage of the individual's average AUC of the white bread. This was then multiplied by 0.7 to index the GI to glucose as the reference food. RESULTS: GI values (mean +/- s.e.m.) ranged from 65+/-9 (canned new potatoes) to 10+/-15 (boiled Desiree potatoes), glucose = 100. No significant difference was found among the three varieties of potato tested (P = 0.38) or among the four different cooking methods (P = 0.55). The GI values of the canned new potato and boiled Desiree potato were significantly different (P = 0.047). The average size of the tuber was found to correlate with the GI (r = 0.83, P<0.05). CONCLUSIONS: Potatoes, regardless of variety, cooking method and maturity, have exceptionally high GI values. New potatoes have relatively lower GI values which is attributed to differences in starch structure.