ココナッツ培地におけるBurkholderia cocovenenansによるBongkrekic（Bongkrek）酸毒素産生に対する脂質の効果

Tempe Bongkrekは、ココナッツプレスケーキまたはココナッツミルクの残留物Rhizopus oligosporusの発酵によって作られたインドネシア料理です。Tempe Bongkrekの消費は、食物媒介の人間の中毒と毎年かなりの数の死に関連しています。原因生物であるバクテリアバークホルデリアココベナンンは、2つの毒素、トキソフラビンとボンクレキ酸（一般にボンクレック酸とも呼ばれます）を産生します。これらの中毒が非常に限られた数の食品でのみ発生する理由は、世界の孤立した地域でのみ発生する理由は不明です。定義された媒体とココナッツでの私たちの予備的な実験は、いくつかの組成的および環境的要因を調査し、脂質タイプおよび/または濃度が重要であることを示唆しました。B. cocovenenansによるボンクレキ酸の産生に対する脂質濃度と脂肪酸タイプの効果は、異なる量のココナッツ脂肪または個々の遊離脂肪酸を脱脂して滅菌した豊富なココナッツ培地（DRCM）に加えて調べました。脂質を添加したDRCMにB. cocovenenansを接種し、30度Cで5日間インキュベートし、HPLCによって定量化されたボンクレキ酸の量をインキュベートしました。ココナッツ脂肪濃度は10％（乾燥基準）以下では、B。cocovenenansが高レベルに成長したにもかかわらず、ボンクレキ酸の検出可能な量をもたらしませんでした。ココナッツ脂肪は40と50％の成長レベルで1.4 mg/gのボンクレキ酸（乾燥重量）をもたらしました。試験した8つの飽和脂肪酸のうち、Lauric（12：0）、Myristic（14：0）、およびPalmitic（16：0）の酸のみが、検出可能な量の毒素の産生を刺激しました。飽和度が異なる4つの18炭素遊離脂肪酸を比較すると、かなりの量のボンクレキ酸（2.62 mg/g乾燥重量）がオレイン酸（18：1）でのみ生成されました。これらのデータは、基質の脂質の濃度とタイプがボンクレキ酸酸の形成にとって重要であることを示しています。これは、なぜボンクレック酸中毒が特定の食品に限定されているのかを説明するかもしれません。20％未満の脂肪を含む食品に関連する発生は、ボングクレック酸の形成ではなく、トキソフラビン形成の結果である可能性があります。

Tempe bongkrek is an Indonesian food made by fermentation of coconut presscake or coconut milk residue Rhizopus oligosporus. Consumption of tempe bongkrek is associated with a food-borne human intoxication and significant numbers of deaths annually. The bacterium Burkholderia cocovenenans, which is the causative organism, produces two toxins, toxoflavin and bongkrekic acid (also commonly referred to as bongkrek acid). The reasons why these poisonings occur only in a very limited number of foods and only in isolated regions of the world are unclear. Our preliminary experiments in defined media and coconut investigated several compositional and environmental factors and suggested that lipid type and/or concentration were important. The effect of lipid concentration and fatty acid type on the production of bongkrekic acid by B. cocovenenans was examined by adding different amounts of coconut fat or individual free fatty acids to defatted and sterilized Rich Coconut Media (dRCM). The dRCM with added lipid was inoculated with B. cocovenenans, incubated at 30 degrees C for 5 days and the amount of bongkrekic acid formed quantified by HPLC. Coconut fat concentrations of 10% (dry basis) or less did not result in detectable amounts of bongkrekic acid even though the B. cocovenenans grew to high levels. Forty and 50% coconut fat resulted in as much as 1.4 mg/g bonkrekic acid (dry weight) at the same level of growth. Of eight saturated fatty acids tested, only lauric (12:0), myristic (14:0), and palmitic (16:0) acids stimulated the production of detectable amounts of toxin. When four 18-carbon free fatty acids with different degrees of saturation were compared, significant amounts of bongkrekic acid (2.62 mg/g dry weight) were produced only with oleic acid (18:1). These data indicate that the concentration and type of lipid in the substrate is critical for bongkrekic acid formation. This may explain why bongkrekic acid intoxication is limited to certain foods. Outbreaks associated with foods containing less than 20% fat may be a result of toxoflavin formation and not bongkrekic acid formation.