乾燥発酵ソーセージの熟成中の生体アミン形成に対するブドウ球菌SPPのタンパク質分解スターター培養の効果

ドライソーセージの発酵プロセス中に、生物因性アミン産生に対するカルノソスおよび黄色coc菌のタンシル酸化スターター培養の効果を調べました。微生物数（乳酸酸細菌、ミクロコッカス科、エンテロバク酸科）、pH、水分、およびタンパク質分解関連のパラメーターも研究されました。ポリアミンのスペルミンとスペルミジンは、原料に見られる主なアミンであり、発酵中にわずかな変動しか見られませんでした。4つの精巧なバッチは、チラミンとプトレシンの有意な（p <0.001）形成を示しました。アミン産生の主要な産生は、鋭利なpHが低下し、乳酸酸細菌の発生が発生した最初の3日間でした。スターターで発酵したソーセージは、天然の発酵ソーセージ（コントロール）よりもチラミンの量が少なかったが、熟成プロセスの最初の週にはマイクロコッカス科数の違いは有意でした。ジアミノプロパン、カダベリン、アグマチン、トリプタミン、フェニルエチルアミンのわずかな形成が観察されました。ヒスタミンの量は一定であり、0.5 mg/kgの乾物を下回りましたが、セロトニン、オクトパミン、ドーパミンは検出されませんでした。スターター培養としてのブドウ球菌のソーセージは、コントロールソーセージのpH値よりも高いpH値と相関する強力なタンパク質分解を示しました。ただし、タンパク質溶解指数と生体アミン産生の間に正の相関は見られませんでした。熟成プロセスの後半では、タンパク質溶解がより強かったため、アミン前駆体としての遊離アミノ酸の放出は、初期のアミン産生よりも遅く発生しました。

The effect of proteolytic starter cultures of Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus on biogenic amine production was examined during the fermentation process of dry sausages. Microbial counts (lactic acid bacteria, Micrococcaceae and Enterobactenaceae), pH, moisture and proteolysis-related parameters were also studied. The polyamines spermine and spermidine were the main amines found in the raw material and they only showed slight fluctuations during the fermentation. The four elaborated batches presented a significant (P < 0.001) formation of tyramine and putrescine. The main rate of amine production was during the first three days, when a sharp pH decrease and the development of lactic acid bacteria occurred. Sausages fermented with starters had lower amounts of tyramine than naturally fermented sausages (control), but differences in the Micrococcaceae counts were only significant during the first week of the ripening process. A slight formation of diaminopropane, cadaverine, agmatine, tryptamine and phenylethylamine was observed. The amounts of histamine were constant and remained below 0.5 mg/kg of dry matter, while serotonin, octopamine and dopamine were not detected. The sausages with Staphylococcus as starter culture showed strong proteolysis that was correlated with higher pH values than those of the control sausages. However, no positive correlation was found between the proteolysis index and biogenic amine production. Since proteolysis was stronger during the second half of the ripening process, the release of free amino acids as amine precursors occurred later than the early amine production.