亜鉛吸収に影響を与える食事因子

周辺の亜鉛欠乏症と亜鉛下の亜鉛状態は、発達していない国と先進国の両方の多くの人口グループで認識されています。場合によっては、亜鉛の食事摂取が不十分な場合がありますが、亜鉛吸収の阻害剤が最も一般的な原因因子である可能性が高いです。穀物、トウモロコシ、米などの主食に存在するフィチン酸塩は、複合食事からの亜鉛吸収に強い悪影響を及ぼします。イノシトール六リン酸塩と五リン酸塩は、これらのマイナス効果を発揮する植物酸塩の形態ですが、低リン酸塩は亜鉛吸収に何もまたはほとんど影響を与えません。酵素（植物酵素）治療、沈殿方法、発芽、発酵または植物育種/遺伝子工学による植物酸塩の除去または還元は、亜鉛吸収を著しく改善します。鉄は、サプリメントで一緒に与えられた場合、亜鉛の吸収に悪影響を与える可能性がありますが、要塞と同じ量と同じ量が存在する場合、効果は観察されません。環境で増加しているカドミウムは、亜鉛の吸収も阻害します。食事中のタンパク質の量は、亜鉛吸収にプラスの効果がありますが、個々のタンパク質は異なる作用する可能性があります。たとえば、カゼインは、他のタンパク質源と比較して、亜鉛吸収の適度な阻害効果があります。ヒスチジンやメチオニンなどのアミノ酸、およびEDTAや有機酸などの他の低分子量イオン（クエン酸など）は、亜鉛吸収にプラスの効果があることが知られており、亜鉛サプリメントに使用されています。亜鉛の吸収を阻害する食事要因と、これらの要因を克服または除去する方法に関する知識は、脆弱なグループの亜鉛栄養を改善するための戦略を設計する際に不可欠です。

Marginal zinc deficiency and suboptimal zinc status have been recognized in many groups of the population in both less developed and industrialized countries. Although the cause in some cases may be inadequate dietary intake of zinc, inhibitors of zinc absorption are most likely the most common causative factor. Phytate, which is present in staple foods like cereals, corn and rice, has a strong negative effect on zinc absorption from composite meals. Inositol hexaphosphates and pentaphosphates are the phytate forms that exert these negative effects, whereas the lower phosphates have no or little effect on zinc absorption. The removal or reduction of phytate by enzyme (phytase) treatment, precipitation methods, germination, fermentation or plant breeding/genetic engineering markedly improves zinc absorption. Iron can have a negative effect on zinc absorption, if given together in a supplement, whereas no effect is observed when the same amounts are present in a meal as fortificants. Cadmium, which is increasing in the environment, also inhibits zinc absorption. The amount of protein in a meal has a positive effect on zinc absorption, but individual proteins may act differently; e.g., casein has a modest inhibitory effect of zinc absorption compared with other protein sources. Amino acids, such as histidine and methionine, and other low-molecular-weight ions, such as EDTA and organic acids (e.g., citrate), are known to have a positive effect on zinc absorption and have been used for zinc supplements. Knowledge about dietary factors that inhibit zinc absorption and about ways to overcome or remove these factors is essential when designing strategies to improve the zinc nutrition of vulnerable groups.