ガスクロマトグラフィマス分光法により決定された食品中のシンナマルデヒド含有量

シナモン風味の主成分であるトランスシンナムアルデヒドは、シナモンなどのエッセンシャルオイルに存在する強力な抗菌化合物です。食品加工条件下での最大微生物致死性を発見するために設計された研究の過程で、市販のシナモンを含む食品（シナモンムノンのブランドのいくつかのブランドからのシンナムアルデヒドなどのエッセンシャルオイル成分の抽出と分析のために、ガスクロマトグラフィー質量分光測定手順が開発されました。パン、シリアル、クッキー、プリン、リンゴ、フルーツジュース）。シンナムアルデヒドの含有量は、オレンジジュースのトレース量から、リンゴシナモンシリアルでは12.2 mg/100 g（122 ppm）、シナモンスワールパン（最高値）の31.1 mg/100 g（311 ppm）の範囲でした。シンナムアルデヒド、純粋なシンナマルデヒド、純粋なオイゲノール、シナモンオイル、およびシンナ型ヒドとシナモンオイルで構成される混合物の熱安定性を確認するために、210°Cおよび60分までの段階温度で温度で加熱され、その後、組成の可能性が検査されました。シナモンオイルの成分：カーボン、オイゲノール、リナロールのように、エウゲノールは熱に安定していました。対照的に、約60度Cから始まる純粋なシンナムアルデヒドは、熱の影響下でベンズアルデヒドへの温度依存性変換を受けます。純粋なシナモンオイルとシナモンオイルの両方で、純粋なシンナムアルデヒドに添加すると、アルデヒドが熱破壊に対して保護されました。エウゲノールの抗酸化作用による保護は可能性があります。この効果の可能なメカニズムと、食物化学と微生物学のこれらの発見の重要性について説明します。

trans-Cinnamaldehyde, the principal component of cinnamon flavor, is a potent antimicrobial compound present in essential oils such as cinnamon. In the course of studies designed to discover its maximum microbial lethality under food-processing conditions, a gas chromatographic-mass spectrophotometric procedure was developed for the extraction and analysis of essential oil components such as cinnamaldehyde from commercial cinnamon-containing foods (several brands of cinnamon breads, cereals, cookies, puddings, applesauces, and fruit juices). The cinnamaldehyde content ranged from trace amounts in orange juice to 12.2 mg/100 g (122 ppm) in apple cinnamon cereals and 31.1 mg/100 g (311 ppm) for cinnamon swirl bread (highest value). To ascertain the heat stability of cinnamaldehyde, pure cinnamaldehyde, pure eugenol, cinnamon oil, and mixtures consisting of cinnamaldehyde plus eugenol or cinnamon oil were heated at graded temperatures up to 210 degrees C and 60 min, and then possible compositional changes were examined. Eugenol was stable to heat, as were the components of cinnamon oil: carvone, eugenol, and linalool. In contrast, starting at approximately 60 degrees C, pure cinnamaldehyde undergoes a temperature-dependent transformation to benzaldehyde under the influence of heat. Eugenol, both pure and in cinnamon oil, when added to pure cinnamaldehyde protected the aldehyde against heat destruction. The protection may due to an antioxidative action of eugenol. The possible mechanism of this effect and the significance of these findings for food chemistry and microbiology are discussed.