カットレタスの酵素ブラウニングとフェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性と、ポリフェノール生合成の阻害剤による褐変の予防との関係

Cで4度で保存されたカットレタスは、数日間の保管後、カットセクションで徐々に茶色になりました。酵素的褐変、ポリフェノール含有量、ポリフェノールオキシダーゼ活性、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（PAL）活性の3つの要因を、カットレタスの冷蔵中に調べました。褐変とPALの活動の関係が明らかでした。2つの酵素阻害剤、フェニルプロパノイド経路の阻害剤である2-アミノインドン-2-ホスホン酸（AIP）と、シキメート経路の阻害剤であるグリホサートを使用して、この褐変を防止しようとしました。AIPとグリホサートは、カットレタスの褐変を有意に阻害しました。ポリフェノールの含有量とPAL活動は、AIPによる治療により、両方とも減少しました。これらの結果は、ポリフェノールの生合成を調節することが、カットレタスの褐変を防ぐために不可欠であることを示しています。

Cut lettuce stored at 4 degrees C gradually turned brown on the cut section after several days of storage. Three factors for enzymatic browning, the polyphenol content, polyphenol oxidase activity, and phenylalanine ammonia-lyase (PAL) activity, were examined during the cold storage of cut lettuce. A relationship between the browning and PAL activity was apparent. We tried to prevent this browning by using the two enzyme inhibitors, 2-aminoindane-2-phosphonic acid (AIP), an inhibitor of the phenylpropanoid pathway, and glyphosate, an inhibitor of the shikimate pathway. AIP and glyphosate significantly inhibited the browning of cut lettuce. The polyphenol content and PAL activity were both reduced by the treatment with AIP. These results show that regulating the biosynthesis of polyphenols is essential to prevent the browning of cut lettuce.