フライドポテトモデルシステムにおけるストレッカーアルデヒドとピラジンの形成

糖とアミノ酸は、水とエタノールに浸すことにより、ジャガイモのスライスから除去しました。次に、糖（グルコースおよび/またはフルクトース）とアミノ酸（アスパラギン、グルタミン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、および/またはメチオニン）のさまざまな組み合わせを注入し、揚げました。揮発性化合物は、ガスクロマトグラフィマス分光測定の前に、Tenaxに閉じ込められました。相対量の化合物（内部標準と比較して）と相対収量（スライスに注入されたアミノ酸のモルあたり）が決定されました。10個のピラジン、4個のストレッカーアルデヒド、および4個の他の化合物の量が監視されました。化合物の相対量と相対収量は、システムの組成によって異なりました。単一のアミノ酸 - グルコースシステムの場合、ロイシンは、そのストレッカーアルデヒドの最も高い相対量と相対収量を与えました。アスパラギンとフェニルアラニンは、ピラジンのそれぞれ最高の総相対量と総相対収量を示しました。すべてのアミノ酸とグルコースを含むシステムでは、3-メチルブタナールの相対量は高く、他の監視されているストレッカーアルデヒドの量は低かった。個々のピラジンの相対量のほとんどは、グルコースアスパラギン系と比較して低かったのに対し、ピラジンの総相対収量は、すべてのアミノ酸 - グルコース混合物のすべてと比較して低かった。混合アミノ酸 - グルコースモデルシステムへのフルクトースの添加により、ストレッカーアルデヒドとピラジンは、同じシステムのものよりも未処理のポテトチップのものよりも類似したものよりも類似したものであるが、フルクトースがありませんでした。ジャガイモに存在する糖とアミノ酸の両方は、揚げたジャガイモのスライスにおける風味化合物の発達に重要です。

Sugars and amino acids were removed from potato slices by soaking in water and ethanol. They were then infused with various combinations of sugars (glucose and/or fructose) and amino acids (asparagine, glutamine, leucine, isoleucine, phenylalanine, and/or methionine) and fried. Volatile compounds were trapped onto Tenax prior to gas chromatography-mass spectrometry. Relative amounts of compounds (relative to the internal standard) and relative yields (per mole of amino acid infused into the slices) were determined. Amounts of 10 pyrazines, 4 Strecker aldehydes, and 4 other compounds were monitored. Relative amounts and relative yields of compounds varied according to the composition of the system. For the single amino acid-glucose systems, leucine gave the highest relative amount and relative yield of its Strecker aldehyde. Asparagine and phenylalanine gave the highest total relative amount and total relative yield, respectively, of pyrazines. In the system containing all of the amino acids and glucose, the relative amount of 3-methylbutanal was higher, whereas the amounts of the other monitored Strecker aldehydes were lower. Most of the relative amounts of individual pyrazines were lower compared to the glucose-asparagine system, whereas the total relative yield of pyrazines was lower, compared to all of the single amino acid-glucose mixtures. Addition of fructose to the mixed amino acid-glucose model system generated Strecker aldehydes and pyrazines in ratios that were more similar to those of untreated potato chips than to those from the same system but without fructose. Both the sugars and the amino acids present in potato are crucial to the development of flavor compounds in fried potato slices.