タイの低塩分発酵魚製品であるSOM-FAKから分離されたニンニクを発酵させる乳酸酸細菌の遺伝子型および表現型の特性評価

目的：タイの魚製品の発酵のためのニンニクの重要性を評価し、ひずみレベルでのニンニク/イヌリンを発酵させる乳酸酸細菌（LAB）を区別する。 方法と結果：SOM-FAKは、魚、塩、米、ショ糖、ニンニクの混合物の発酵により調製されました。pHは2日間で4.5に減少しましたが、ニンニクを省略すると酸性化が不足しました。ラボは主要であり、234の分離株の約3分の1が発酵ニンニクとイヌリン（ニンニクの炭水化物保護区）でした。これらの株は、Lactobacillus Pentosus and Lactとして特定されました。足底。ランダムに増幅された多型DNA（RAPD）分析により、発酵のすべての段階から分離された1つの主要なRAPDタイプ（29株）が明らかになりました。 結論：ニンニクは、SOM-FAKの酸性化に不可欠であり、ニンニクを発酵させる株は、実験室の植物相の重要で均質な部分を構成していました。 研究の重要性と影響：本研究は、ラボの炭水化物源としてのフルクタン（ガーリック/イヌリン）の役割を示しています。Fructan Fermentersは、たとえばプロバイオティクスとして、いくつかのバイオテクノロジーアプリケーションを持っている場合があります。

AIMS: To evaluate the importance of garlic for fermentation of a Thai fish product, and to differentiate among garlic-/inulin-fermenting lactic acid bacteria (LAB) at strain level. METHODS AND RESULTS: Som-fak was prepared by fermentation of a mixture of fish, salt, rice, sucrose and garlic. pH decreased to 4.5 in 2 days, but omitting garlic resulted in a lack of acidification. LAB were predominant and approximately one third of 234 isolated strains fermented garlic and inulin (the carbohydrate reserve in garlic). These strains were identified as Lactobacillus pentosus and Lact. plantarum. Randomly Amplified Polymorphic DNA (RAPD) analysis revealed one major RAPD type (29 strains) isolated from all stages of fermentation. CONCLUSION: Garlic was essential for acidification of som-fak and garlic-fermenting strains constituted a significant, homogeneous part of the LAB flora. SIGNIFICANCE AND IMPACT OF THE STUDY: The present study indicates the role of fructans (garlic/inulin) as carbohydrate sources for LAB. Fructan fermenters may have several biotechnological applications, for example, as probiotics.