グルコースとリジンの間のメイラード反応に対する高圧効果

緩衝液および緩衝培地の範囲のpH値（5-10）にわたって調製されたグルコース - リジンモデルシステムは、大気圧下または400 MPaのいずれかで60度Cでインキュベートされました。得られた結果は、高圧がさまざまな方法でメイラード反応の異なる段階に影響を与え、そのような効果がシステムのpHのpHの圧力誘発性の変化に強く影響されることを示した。初期のpH <OR = 8.0では、バッファーされていない培地では、アマドリ再配置産物（ARP）の形成は圧力によってかなり影響を受けませんでしたが、メイラード反応の中間および高度な段階は抑制され、抑制され、分解の遅延が遅れていることが示唆されました。ARP。緩衝培地では、pH値<OR = 8.0で、圧力により、初期段階からのメイラード反応が遅くなりました。これらの効果は、酸グループの圧力誘発性解離によって引き起こされるpH液液に起因します。初期pH = 10.2の緩衝液および緩衝培地では、高圧がARPの形成とその後の分解を加速し、中間および高度な反応産物のレベルが増加しました。

Glucose-lysine model systems prepared over a range of pH values (5-10) in unbuffered and buffered media were incubated at 60 degrees C either under atmospheric pressure or at 400 MPa. The results obtained showed that high pressure affected in different ways the different stages of the Maillard reaction and that such effects were strongly influenced by pressure-induced changes in the pH of the systems. In unbuffered media, at an initial pH < or =8.0, the formation of Amadori rearrangement products (ARP) was not considerably affected by pressure, whereas the intermediate and advanced stages of the Maillard reaction were suppressed, suggesting a retardation of the degradation of the ARP. In buffered media, at pH values < or =8.0, pressure slowed the Maillard reaction from the initial stages. These effects are attributed to the pH drop caused by the pressure-induced dissociation of the acid groups. In unbuffered and buffered media at initial pH = 10.2, high pressure accelerated the formation and subsequent degradation of ARP, leading to increased levels of intermediate and advanced reaction products.