合成グレープジュース培地で栽培されたサッカロミセスによる揮発性化合物の発酵活性と産生化可能な窒素および/またはパントテン酸が不足している

目的：発酵条件下でのサッカロミセスによる揮発性化合物の発酵速度と合成に対する同化可能な窒素とパントテン酸の影響を理解する。 方法と結果：酵母同化可能な窒素（YAN）（60および250 mg L（-1））およびパントテン酸（10、50および250マイクログL（-1））の濃度で2 x 3の要因実験設計を採用しました。変数として。250マイクログL（-1）パントテン酸を含む培地では、ヤンが60から250 mg L（-1）に増加すると、2種類のサッカロミセスによるH2S産生が減少しました（-1）。逆に、パントテン酸が不足している場合、同化可能な窒素の濃度が増加した場合、H2S産生は有意に高かった（10または50マイクログL（-1））。他の揮発性化合物の酵母合成は、同化可能な窒素とパントテン酸の両方によって影響を受けました。 結論：Saccharomycesの成長と発酵速度は、パントテン酸よりも窒素の影響を受けましたが、H2を含む揮発性化合物の合成に影響するこれらの栄養素の間には複雑な相互作用が存在します。 研究の重要性と影響：この研究は、発酵の問題を軽減し、最終的な製品品質を改善するためにSaccharomycesの栄養要件をよりよく理解する必要があるワイン造り業界に重要な意味を持っています。

AIMS: To understand the impact of assimilable nitrogen and pantothenic acid on fermentation rate and synthesis of volatile compounds by Saccharomyces under fermentative conditions. METHODS AND RESULTS: A 2 x 3 factorial experimental design was employed with the concentrations of yeast assimilable nitrogen (YAN) (60 and 250 mg l(-1)) and pantothenic acid (10, 50 and 250 microg l(-1)) as variables. In media containing 250 microg l(-1) pantothenic acid, H2S production by two different species of Saccharomyces decreased when YAN was increased from 60 to 250 mg l(-1). Conversely, H2S production was significantly higher when the concentration of assimilable nitrogen was increased if pantothenic acid was deficient (10 or 50 microg l(-1)). Yeast synthesis of other volatile compounds were impacted by both assimilable nitrogen and pantothenic acid. CONCLUSIONS: While growth and fermentative rate of Saccharomyces was more influenced by nitrogen than by pantothenic acid, complicated interactions exist between these nutrients that affect the synthesis of volatile compounds including H2S. SIGNIFICANCE AND IMPACT OF THE STUDY: This study has important implications for the winemaking industry where a better understanding of the nutritional requirements of Saccharomyces is necessary to reduce fermentation problems and to improve final product quality.