水溶液中の乳酸カルシウムの溶解度に影響する要因

乳酸カルシウム（CAL2）チーズの表面上の結晶形成は、数十年にわたる研究にもかかわらず、チーズ産業にとって広範な問題であり続けています。これらの結晶が形成されないようにするには、Cal2の濃度を飽和レベル以下に保つ必要があります。チーズの保管に適した条件でのCAL2の溶解度に関する限られたデータは、しばしば矛盾しています。この作業では、水中のL（+）-Cal2の溶解度を4、10、および24度Cで評価し、それらの温度での塩とpHの影響を調査しました。溶解度に対する追加のカルシウムおよび乳酸イオンの効果も研究されました。結果は、乳酸イオンの温度と濃度がCal2の溶解度に影響を与える主な要因であり、他のパラメーターが効果が限られていることを示唆しています。

Calcium lactate (CaL2) crystal formation on the surface of cheese continues to be a widespread problem for the cheese industry despite decades of research. To prevent those crystals from forming, it is necessary to keep the concentration of CaL2 below saturation level. The limited data available on the solubility of CaL2 at conditions appropriate for the storage of cheese are often conflicting. In this work, the solubility of L(+)-CaL2 in water was evaluated at 4, 10, and 24 degrees C, and the effects of salt and pH at those temperatures were investigated. The effects of additional calcium and lactate ions on solubility also were studied. The results suggested that temperature and the concentration of lactate ions are the main factors influencing the solubility of CaL2, with the other parameters having limited effect.