ワインの「バター」属性（ディアセチル）は、決定可能性、腐敗など

ジケトン、ジアセチルは、乳酸酸菌（LAB）によって生成される主要な風味代謝産物です。ワインに関連するラボの中で、オエノコッカスオエニは、マロラクティック（ML）発酵中に奨励されます。これは、ジアセチルの代謝が発生するワインのバイオ酸化です。多くの発酵食品や飲み物にバターのような香りと風味を与えるジアセチルは、ほとんどの発酵乳製品の重要なフレーバー化合物です。ワインでは、ジアセチルには重要なスタイルの意味があります。ジアセチルの生合成はクエン酸代謝に依存しており、ジアセチルは中間代謝産物であり、さらにアセトインとアルコール、2,3-ブタンジオールに還元できます。このレビューでは、ワイン生産中のジアセチルの感覚知覚、代謝、遺伝学、および分析に焦点を当てます。乳製品ラボのジアセチル代謝に関する広範な知識は、ワインラボのジアセチル代謝の理解を高めるために使用されます。ワイン中のジアセチルの形成と濃度に影響を与える可能性のある要因について説明します。これらには、マロラクティックの細菌株、ワイン化学および物理的パラメーター（pH、温度、クエン酸、二酸化硫黄、曝気）、および酵母リーの存在が含まれます。最後に、フェノリックなどの他のワイン成分の影響について説明します。

The diketone, diacetyl, is a major flavour metabolite produced by lactic acid bacteria (LAB). Of the LAB associated with wine, Oenococcus oeni is encouraged during the malolactic (ML) fermentation, a biodeacidification of wine during which the metabolism of diacetyl occurs. Diacetyl, which imparts a buttery aroma and flavour to many fermented foods and beverages, is a key flavour compound of most fermented dairy products. In wine, diacetyl has important stylistic implications. The biosynthesis of diacetyl is dependent upon citric acid metabolism and diacetyl is an intermediate metabolite which can be further reduced to acetoin and the alcohol, 2,3-butanediol. This review will focus on the sensory perception, metabolism, genetics and analysis of diacetyl during wine production. The extensive knowledge of diacetyl metabolism in dairy LAB is used to enhance the understanding of diacetyl metabolism of wine LAB. Factors which can effect the formation and concentration of diacetyl in wine are discussed. These include malolactic bacterial strain, wine chemical and physical parameters (pH, temperature, citric acid, sulfur dioxide, aeration) and the presence of yeast lees. Finally, the affects of other wine components, such as phenolics, are discussed.