甘いホエイパウダーの香りの化合物

この研究では、甘いホエーパウダーの香りの化合物を調査しました。揮発性物質は、溶媒抽出に続いて溶媒支援フレーバー蒸発により分離されました。分別は、酸性の揮発性物質から酸性を分離するために使用されました。ガスクロマトグラフィー/質量分析とガスクロマトグラフィー/オルフェクトル測定を使用して、香り化合物の同定に使用しました。OSME方法論を適用して、各AROMA化合物の相対的な重要性を評価しました。検出された最も香りの強い遊離脂肪酸は、酢酸、プロパン症、ブタンティック、ヘキサン症、ヘプタン派、オクタンティック、デカンティック、ドデカノイック、および9-デセノ酸でした。検出された最も香りの強い非酸性化合物は、ヘキサナール、七植物、非アナール、フェニルアセトアルデヒド、1-オクテン-3-オン、メチオン、2,6-ジメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,33,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5,5- トリメチルピラジン、フルフリルアルコール、P-Cresol、2-アセチルピロール、マルトール、フラノール、およびいくつかのラクトン。この研究は、ホエイパウダーの香りが牛乳に由来する化合物、チーズ製造中にスターター培養によって生成された化合物、およびホエイパウダーの製造プロセス中に形成された化合物で構成される可能性があることを示唆しました。

Aroma compounds in sweet whey powder were investigated in this study. Volatiles were isolated by solvent extraction followed by solvent-assisted flavor evaporation. Fractionation was used to separate acidic from nonacidic volatiles. Gas chromatography/mass spectrometry and gas chromatography/olfactometry were used for the identification of aroma compounds. Osme methodology was applied to assess the relative importance of each aroma compound. The most aroma-intense free fatty acids detected were acetic, propanoic, butanoic, hexanoic, heptanoic, octanoic, decanoic, dodecanoic, and 9-decenoic acids. The most aroma-intense nonacidic compounds detected were hexanal, heptanal, nonanal, phenylacetaldehyde, 1-octen-3-one, methional, 2,6-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,3,5-trimethylpyrazine, furfuryl alcohol, p-cresol, 2-acetylpyrrole, maltol, furaneol, and several lactones. This study suggested that the aroma of whey powder could comprise compounds originating from milk, compounds generated by the starter culture during cheese making, and compounds formed during the manufacturing process of whey powder.