共役リノール酸およびトランス脂肪酸異性体含有量に対する牛乳および乳製品の加熱および加工方法の影響

牛乳の従来の加熱方法は、63 +/- 1.0度Cで30分間加熱され、5分間牛乳をマイクロ波で加熱することを除いて、トランス異性体含有量の有意な増加を引き起こしませんでした。％、 それぞれ。脂質の化学的変化は、一般に、熱処理の重症度と貯蔵期間とともに加速されました。マイクロ波オーブンで5分間加熱したチーズの共役リノール酸含有量は21％減少し、10分間のマイクロ波加熱により、ゆでたチーズと比較して53％の減少が発生しました。

The conventional heating methods of milk did not cause any significant increase in the trans isomer content, with the exception of milk heated at 63 +/- 1.0 degrees C for 30 min and milk microwaved for 5 min, which were significantly increased by 19 and 31%, respectively. The chemical changes of lipids were generally accelerated with the severity of the heat treatment and duration of storage. The conjugated linoleic acid content of cheese heated in a microwave oven for 5 min decreased by 21%, and microwave heating for 10 min caused a decrease of 53% compared with that of freshly boiled cheese.