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メイラード反応産物（MRP）の抗酸化活性は、酸化反応に対して脆弱な食品システムの安定性と貯蔵寿命の増加と関連していることがよくあります。この研究では、3つのモデルシュガーリジン（グルコース - リジン、GLC-リジン、フルクトース - リジン、フルーリス、およびリボース - リジン、rib-rib-から、非類骨化されていない高分子重量（hMW => 3500 DA）MRPが回収されました。Lys）反応、121度Cで1時間加熱。サンプルはUVおよび蛍光スペクトルによって特徴付けられ、標準化学法（1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル[DPPH]と酸素ラジカル吸収能）の両方を使用して抗酸化活性を評価しました。さらに、生化学的（たとえば、RAW264.7細胞における細胞内酸化の細胞培養およびC3H/10T1/2マウス胚線維芽細胞細胞の金属イオン誘導細胞毒性に対する保護）アッセイを使用しました。蛍光の変化のパターンと複数の比色測定パラメーターは、HMW MRPの回収率に対応し、ribがGLCよりも反応性が高いことを示しました。褐変速度のこれらの特性は、DPPHラジカルを除去するか、ORACを使用して総抗酸化活性を示すために、異なる糖由来のHMW MRPに注目されている有意な（P <0.05）抗酸化活性と並行していませんでした（例：800-1000マイクロモールトロロックス/GM MRP） 方法。GLC、fru、およびrib-lys HMW-MRP（50ミクログ/ml）の抗酸化活性は、培養生の264.7細胞におけるH2O2およびAAPH誘導性細胞内酸化反応の両方に対して保護（P <0.05）を生成しました（P <0.05）。3つの糖由来HMW MRP（0.01％w/v）すべての金属キレート活性は、培養マウス胚性線維芽細胞におけるFe2+およびCu2+誘導細胞毒性に対する同様の保護（p <0.05）に起因していました。3つのHMW-MRPすべてのすべての還元活性は、培養細胞におけるFe3+の細胞毒性の増強を説明できる促進活性の可能性を示しています。
メイラード反応産物（MRP）の抗酸化活性は、酸化反応に対して脆弱な食品システムの安定性と貯蔵寿命の増加と関連していることがよくあります。この研究では、3つのモデルシュガーリジン（グルコース - リジン、GLC-リジン、フルクトース - リジン、フルーリス、およびリボース - リジン、rib-rib-から、非類骨化されていない高分子重量（hMW => 3500 DA）MRPが回収されました。Lys）反応、121度Cで1時間加熱。サンプルはUVおよび蛍光スペクトルによって特徴付けられ、標準化学法（1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル[DPPH]と酸素ラジカル吸収能）の両方を使用して抗酸化活性を評価しました。さらに、生化学的（たとえば、RAW264.7細胞における細胞内酸化の細胞培養およびC3H/10T1/2マウス胚線維芽細胞細胞の金属イオン誘導細胞毒性に対する保護）アッセイを使用しました。蛍光の変化のパターンと複数の比色測定パラメーターは、HMW MRPの回収率に対応し、ribがGLCよりも反応性が高いことを示しました。褐変速度のこれらの特性は、DPPHラジカルを除去するか、ORACを使用して総抗酸化活性を示すために、異なる糖由来のHMW MRPに注目されている有意な（P <0.05）抗酸化活性と並行していませんでした（例：800-1000マイクロモールトロロックス/GM MRP） 方法。GLC、fru、およびrib-lys HMW-MRP（50ミクログ/ml）の抗酸化活性は、培養生の264.7細胞におけるH2O2およびAAPH誘導性細胞内酸化反応の両方に対して保護（P <0.05）を生成しました（P <0.05）。3つの糖由来HMW MRP（0.01％w/v）すべての金属キレート活性は、培養マウス胚性線維芽細胞におけるFe2+およびCu2+誘導細胞毒性に対する同様の保護（p <0.05）に起因していました。3つのHMW-MRPすべてのすべての還元活性は、培養細胞におけるFe3+の細胞毒性の増強を説明できる促進活性の可能性を示しています。
The antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) is often associated with increased stability and shelf life of food systems vulnerable to oxidation reactions. In this study, nondialyzed, high-molecular weight (HMW = >3500 Da) MRPs were recovered from three model sugar-lysine (glucose-lysine, Glc-Lys; fructose-lysine, Fru-Lys; and ribose-lysine, Rib-Lys) reactions, heated at 121 degrees C for one hour. Samples were characterized by UV and fluorescence spectra and assessed for antioxidant activity using both standard chemical methods (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl [DPPH] and oxygen radical absorbing capacity [ORAC]). In addition, biochemical (e.g., cell culture for intracellular oxidation in RAW264.7 cells and protection against metal ion-induced cytotoxicity in C3H/10T1/2 mouse embryo fibroblast cells) assays were used. Patterns of change for fluorescence and multiple colorimetric parameters corresponded to the recovery yield of HMW MRPs and indicated that Rib was more (P < 0.05) reactive than Glc, which in turn was greater (P < 0.05) than Fru. These characteristics of rate of browning did not parallel the significant (P < 0.05) antioxidant activity noted for different sugar-derived HMW MRPs to scavenge DPPH radical, or exhibit total antioxidant activity using the ORAC (e.g., 800-1000 micromol Trolox/gm MRP) method. Antioxidant activity of Glc-, Fru-, and Rib-Lys HMW-MRPs (50 microg/mL) produced protection (P < 0.05) against both H2O2- and AAPH-induced intracellular oxidation reactions in cultured RAW 264.7 cells. Metal chelating activity of all three sugar-derived HMW MRPs (0.01% w/v) was attributed to similar protection (P < 0.05) against Fe2+ and Cu2+-induced cytotoxicity in cultured mouse embryonic fibroblasts. The reducing activity of all three HMW-MRPs indicated the potential for prooxidant activity that could explain enhanced cytotoxicity of Fe3+ in cultured cells.
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