40年のフロシン - メイラード反応製品を食品の栄養品質の指標として使用して40年

メイラード反応生成物（MRP）は、食品の栄養品質のマーカーとして最も広く使用されています。フロシン、N（エプシロン） - カルボキシメチルリジン（CML）、ヒドロキシメチルフルフラ、ピララリン、ペンテシジン、プロニル - ラジンです。最初に特定されたMRPの1つはフロシンであり、40年前にアマドリ化合物N（エプシロン） - フルクトセリジンの化学指標として食品で定量化されました。それ以来、フロシンは、熱処理時の形成がよく特徴付けられているため、食物化学者や生物医学研究者によって幅広い注目を集めています。さらに、それは、アミノ酸が炭水化物の減少と反応する初期のメイラード反応からのアマドリ製品を表し、その利用可能性が失われます。これは、必須のアミノ酸リジンにとって重要であり、これは多くのタンパク質の制限的なアミノ酸でもあります。タンパク質の栄養品質を評価するために、リジンと栄養的に入手可能なリジンの併用分析と、それぞれのMRPを形成するために反応するリジンの量は、軽度の加工食品であっても不可欠です。CML、ピララリン、ペントシジン、プロニル - リジンなどの熱処理の他の化学マーカーは、メイラード反応の進行段階の有用なマーカーであると思われます。フロシンが形成される条件と比較して、これらの化合物は、より深刻な熱処理条件下で生成されます。ただし、分析された濃度はフロシンの濃度よりも著しく低いです。したがって、食物タンパク質の栄養評価には、フロシンだけでなく、たとえばCML、ピララリン、ペントシジンなどの熱処理の他の化学マーカーも含める必要があります。

The Maillard reaction products (MRPs) most widely used as markers of the nutritional quality of foods are furosine, N(epsilon)-carboxymethyllysine (CML), hydroxymethylfurfural, pyrraline, pentosidine and pronyl-lysine. One of the MRPs identified first was furosine, which was quantified in foods 40 years ago as a chemical indicator of the Amadori compound N(epsilon)-fructoselysine. Since then, furosine has gained broad attention by food chemists and biomedical researchers, as its formation upon heat treatment is well characterised. Moreover, it represents the Amadori products from early Maillard reactions in which amino acids react with reducing carbohydrates, resulting in a loss of their availability. This is of importance for the essential amino acid lysine, which is also the limiting amino acid in many proteins. In order to evaluate the nutritional quality of a protein, the concomitant analysis of free - and nutritionally available - lysine and the amount of lysine reacted to form the respective MRP is essential, even for mildly processed foods. The other chemical markers of heat treatment such as CML, pyrraline, pentosidine or pronyl-lysine seem to be useful markers of the advanced stages of Maillard reactions. Compared to the conditions in which furosine is formed, these compounds are generated under more severe conditions of heat treatment. However, the concentrations analysed are significantly lower than those of furosine. Therefore, the nutritional evaluation of a food protein should include not only furosine, but also other chemical markers of heat treatment such as, for example, CML, pyrraline and pentosidine.