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0.25、0.5、および1％（w/w）のフレーバー前駆体であるシステインとシスチンの添加なしに、押し出されたジャガイモのスナックで生成されたアロマを比較し、記述的な感覚プロファイリングによって比較し、評価しました。結果は、システインの高い添加（0.5および1％）が、メルカプタン/硫黄、タマネギのような、苦いものと呼ばれる望ましくない臭気と味の形成をもたらすことを示した。それどころか、高濃度でさえシスチンを添加しても、心地よい臭気と味の生成物により、パンのようなノートにわずかに変わりました。GC/O分析により、システインはシスチンよりもはるかに反応性のあるフレーバー前駆体であることが示され、ニンニク、硫黄、燃焼、刺激/ビール、キャベツ/金型、肉のような、ロースト、ポップコーンの匂いのある臭気のある12個の化合物の形成を刺激しました。AEDA技術によって行われたさらなる分析により、2-メチル-3-フランチオール（FD 2048）が、システインを1％添加した押出ジャガイモのスナックの最も強力な臭気剤として特定しました。高FDを持つ他の同定された化合物は、ブタナル、3-メチル-2-ブテンチオール、2-メチルチアゾール、メチオン、2-アセチル-1-ピロリン、および3-ヒドロキシ-4,5-ジメチル-2（5H） - ファラノンでした。シスチン添加の場合（1％）、ブタナル、2-アセチル-1-ピロリン、ベンゼンメタンエチオール、メチオール、フェニルアセトアルデヒド、ジメチルトリスルフィド、1-オクテン-3- OL、1,5-Octadien-33について最高のFD因子が計算されました。-ONE、および2-アセチルピラジン。
0.25、0.5、および1％（w/w）のフレーバー前駆体であるシステインとシスチンの添加なしに、押し出されたジャガイモのスナックで生成されたアロマを比較し、記述的な感覚プロファイリングによって比較し、評価しました。結果は、システインの高い添加（0.5および1％）が、メルカプタン/硫黄、タマネギのような、苦いものと呼ばれる望ましくない臭気と味の形成をもたらすことを示した。それどころか、高濃度でさえシスチンを添加しても、心地よい臭気と味の生成物により、パンのようなノートにわずかに変わりました。GC/O分析により、システインはシスチンよりもはるかに反応性のあるフレーバー前駆体であることが示され、ニンニク、硫黄、燃焼、刺激/ビール、キャベツ/金型、肉のような、ロースト、ポップコーンの匂いのある臭気のある12個の化合物の形成を刺激しました。AEDA技術によって行われたさらなる分析により、2-メチル-3-フランチオール（FD 2048）が、システインを1％添加した押出ジャガイモのスナックの最も強力な臭気剤として特定しました。高FDを持つ他の同定された化合物は、ブタナル、3-メチル-2-ブテンチオール、2-メチルチアゾール、メチオン、2-アセチル-1-ピロリン、および3-ヒドロキシ-4,5-ジメチル-2（5H） - ファラノンでした。シスチン添加の場合（1％）、ブタナル、2-アセチル-1-ピロリン、ベンゼンメタンエチオール、メチオール、フェニルアセトアルデヒド、ジメチルトリスルフィド、1-オクテン-3- OL、1,5-Octadien-33について最高のFD因子が計算されました。-ONE、および2-アセチルピラジン。
Aromas generated in extruded potato snacks without and with addition of 0.25, 0.5, and 1% (w/w) of flavor precursors, cysteine and cystine, were compared and evaluated by descriptive sensory profiling. The results showed that high addition of cysteine (0.5 and 1%) resulted in the formation of undesirable odor and taste described as mercaptanic/sulfur, onion-like, and bitter; on the contrary, addition of cystine even at high concentration gave product with pleasant odor and taste, slightly changed into breadlike notes. GC/O analysis showed cysteine to be a much more reactive flavor precursor than cystine, stimulating formation of 12 compounds with garlic, sulfury, burnt, pungent/beer, cabbage/mold, meatlike, roasted, and popcorn odor notes. Further analysis performed by the AEDA technique identified 2-methyl-3-furanthiol (FD 2048) as a most potent odorant of extruded potato snacks with 1% addition of cysteine. Other identified compounds with high FD were butanal, 3-methyl-2-butenethiol, 2-methylthiazole, methional, 2-acetyl-1-pyrroline, and 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone. In the case of cystine addition (1%) the highest FD factors were calculated for butanal, 2-acetyl-1-pyrroline, benzenemethanethiol, methional, phenylacetaldehyde, dimethyltrisulfide, 1-octen-3-ol, 1,5-octadien-3-one, and 2-acetylpyrazine.
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