赤ワイン中のエチリデンブリッジフラバン-3-オールとワイン時代との相関

凝縮されたタンニンは、渋味と苦味の原因であり、赤いワインの色の安定性に関与します。ワイン製造と老化中に、たとえばアセトアルデヒド誘発性重合など、化学的変化を受けます。この研究に続いて、ボルドー、ポーイラック、聖ジュリアンの3つのワイナリーで同じブドウ園で集められたブドウから作られたさまざまなビンテージワインで、エチリデン架橋フラバン-3-オールを監視しました。フラバン-3-オールエチリデンブリッジは、ワイン2,2'-エチリデンディフロログルシノール（EDP）フロログルチン分解により定量化されました。この方法は、過剰なフロログルシノールの存在下でワインフラバン-3-オールの酸触媒切断後に形成された生成物であるEDPの分析に基づいています。フラバン-3-オールエチリデンブリッジを、フラバン-3-オールの含有量（フロログルチン分解）、フェノール性含有量、および色測定と比較しました。少量のフラバン-3-オールエチリデンブリッジ（0.8-2.5 mg L（-1））がワインで定量化されました。フラバン-3-オールエチリデンブリッジは、フラバン-3-オール結合の4％未満を占めていますが、ネイティブインターフラバン結​​合に対するこれらの結合の割合は、ワインの年齢とともに増加しました。この割合は、色素性ポリマーと相関していました。

Condensed tannins are responsible for astringency and bitterness and participate in the color stability of red wines. During wine making and aging, they undergo chemical changes including, for example, acetaldehyde-induced polymerization. Following this study, the ethylidene-bridged flavan-3-ols were monitored in different vintage wines made from grapes collected in the same vineyard in three wineries in Bordeaux, Pauillac, and Saint Julien. Flavan-3-ol ethylidene bridges were quantified by wine 2,2'-ethylidenediphloroglucinol (EDP) phloroglucinolysis. This method was based upon the analysis of EDP, a product formed after acid-catalyzed cleavage of wine flavan-3-ols in the presence of excess phloroglucinol. The flavan-3-ol ethylidene bridges were then compared to flavan-3-ol contents (phloroglucinolysis), phenolic contents, and color measurements. Low amounts of flavan-3-ol ethylidene bridges (0.8-2.5 mg L(-1)) were quantified in wines. Flavan-3-ol ethylidene bridges represent less than 4% of flavan-3-ol bonds, but the proportion of these linkages relative to native interflavan bonds increased with wine age. This proportion correlated with pigmented polymers.