フルーツからジュースへの移動に対するリンゴ凝縮タンニンと細胞壁の間の非共有相互作用の影響：モデル懸濁液と応用の研究

細胞壁材料へのプロシアニジン（凝縮タンニン）の吸着は、プロシアニジンの溶液と細胞壁物質の懸濁液を接触させることにより定量化されました。モデルは、Langmuir等温線製剤と要因実験設計に基づいて開発されました。吸着に影響を与えたパラメーターは、プロシアニジンの濃度と分子量、溶液のイオン強度、温度、およびリンゴ細胞壁濃度でした。このモデルは、ジュースとマッシュの間のリンゴからのプロシアニジンの分配に適用されました。考慮すべきパラメーターは、リンゴの組成、具体的には（i）プロシアニジンの濃度と分子量、（ii）イオン強度の決定因子としての酸性度とpH、および（iii）細胞です。 - 壁コンテンツとプレス時の温度。ジュースのプロシアニジン濃度をリンゴの濃度に関連付ける能力を推定するために、酸化を防ぐ条件で、大きく異なる3種類のプロシアニジン組成の3種類のリンゴが押されました。これらの条件では、ジュースの収量はフェノール酸またはカテキンモノマーで80％を超えていましたが、プロシアニジンでは50％未満であり、モデルに従ってより高いポリマーで得られた最低速度が得られました。

The adsorption of procyanidins (condensed tannins) on cell-wall material was quantified by bringing into contact solutions of procyanidins and suspensions of cell-wall material. A model was developed on the basis of the Langmuir isotherm formulation and a factorial experimental design. The parameters that influenced the adsorption were the concentration and molecular weight of the procyanidins, the ionic strength of the solution, the temperature, and the apple cell-wall concentration. The model was applied to partitioning of procyanidins from apple between juice and mash. The parameters to be taken into account are the composition of the apples and, specifically, (i) the concentration and molecular weight of the procyanidins, (ii) their acidity and pH as a determinant of the ionic strength, and (iii) their cell-wall content and the temperature at pressing. To estimate the ability of the model to relate procyanidin concentrations in the juice to their concentration in the apple, apples of three varieties of widely different procyanidin compositions were pressed in conditions that prevent oxidation. In these conditions, yields in the juice were >80% for phenolic acids or catechin monomers but <50% for procyanidins, with the lowest rates obtained for the higher polymers in accordance with the model.