ヘッドスペース固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフィーおよび感覚記述分析との相関により、イチゴ中の選択された香り活性化合物の定量化

イチゴの選択された香り活性化合物は、ヘッドスペース固相微量抽出とガスクロマトグラフィーを使用して定量化されました。カリフォルニアとオレゴンで栽培された10個のイチゴ栽培品種が研究されました。標準曲線は合成マトリックスで構築され、複数の内部標準を使用して定量化が達成されました。香りの化合物の臭気活動値（OAV）を計算して、香り全体への寄与を理解しました。香りの化合物の濃度は、栽培品種によって異なりますが、一般に、ブタノ酸エチル、メシフラン、ヘキサン酸エチル、エチル3-メチルブタンエート、酢酸ヘキシル、およびガンマドデカラクトンは最高のOAVでした。記述的感覚分析は、10人のメンバーの訓練されたパネルによって実行されました。PCAプロットは、主成分の香りの寄与を理解するために構築されました。化学結果を感覚データと比較しました。エステルのOAVは、花、パイナップル、バナナのメモとよく相関していました。緑色のノートは、アルデヒドまたはC6アルコールの濃度またはOAVと相関していませんでした。一部の栽培品種の緑、硫黄、かび臭い、ワックス状のノートがフルーティーなノートの不足によるものであると想定されています。

Selected aroma-active compounds in strawberries were quantified using headspace solid-phase microextraction and gas chromatography. Ten strawberry cultivars grown in California and Oregon were studied. The standard curves were built in a synthetic matrix and quantification was achieved using multiple internal standards. Odor activity values (OAVs) of the aroma compounds were calculated to understand their contribution to the overall aroma. Although the concentrations of the aroma compounds varied depending on the cultivars, in general, ethyl butanoate, mesifurane, ethyl hexanoate, ethyl 3-methylbutanoate, hexyl acetate, and gamma-dodecalactone had the highest OAVs. Descriptive sensory analysis was performed by a trained panel of 10 members. A PCA plot was built to understand the aroma contribution of principal components. The chemical results were compared with sensory data. The OAV of esters correlated well with the floral, pineapple, and banana notes. The green notes did not correlate with the concentration or OAVs of aldehydes or C6 alcohols. It is assumed that the higher amounts of green, sulfur, musty, and waxy notes in some cultivars were due to the lack of fruity notes.