ワインからコショウまで：曖昧なセスキテルペンであるロタンドンは、強力なスパイシーな香りの化合物です

あいまいなセスキテルペンであるロタンドンは、強力なスパイシーでペッパーコーンの香りを持つこれまで認識されていなかった重要な香りの衝撃化合物として特定されています。ロタンドンの濃度と、ブドウとワインの両方のサンプルの感覚パネルによって評価された平均「黒胡pepper」の香りの強度との間に優れた相関が観察され、ロタンドンがシラーズブドウとワインのペッパーキャラクターに主要な要因であることを示しています（そしてより低い程度まで他の品種のワインで）。感覚パネルの約80％は、ロタンドンの香りに非常に敏感でした（赤ワインでは16 ng/L、水中8 ng/Lの香り検出閾値レベル）。これらの濃度の上で、これらのパネリストは、スパイクされたサンプルをより多くの「ペッパー」と「スパイシー」と説明しました。ただし、パネリストの約20％は、水中であっても、テストした最高濃度（4000 ng/L）でこの化合物を検出できませんでした。したがって、同じグラスのシラーズワインを楽しんでいる2人の消費者の感覚体験は非常に異なるかもしれません。ロタンドンは、他の一般的なハーブやスパイス、特に黒と白のペッパーコーンではるかに多くの量で発見され、非常に「ペッパー」ワインで見つかったレベルの約10000倍に存在していました。ロタンドンは、独特のペッパーの香りを持つ黒または白の胡pepperに含まれる最初の化合物です。ロタンドンは、50000-250000のオーダーでコショウの臭気活動値を持ち、この基準では、最も重要なスパイスに見られる最も強力な香りの化合物です。

An obscure sesquiterpene, rotundone, has been identified as a hitherto unrecognized important aroma impact compound with a strong spicy, peppercorn aroma. Excellent correlations were observed between the concentration of rotundone and the mean 'black pepper' aroma intensity rated by sensory panels for both grape and wine samples, indicating that rotundone is a major contributor to peppery characters in Shiraz grapes and wine (and to a lesser extent in wine of other varieties). Approximately 80% of a sensory panel were very sensitive to the aroma of rotundone (aroma detection threshold levels of 16 ng/L in red wine and 8 ng/L in water). Above these concentrations, these panelists described the spiked samples as more 'peppery' and 'spicy'. However, approximately 20% of panelists could not detect this compound at the highest concentration tested (4000 ng/L), even in water. Thus, the sensory experiences of two consumers enjoying the same glass of Shiraz wine might be very different. Rotundone was found in much higher amounts in other common herbs and spices, especially black and white peppercorns, where it was present at approximately 10000 times the level found in very 'peppery' wine. Rotundone is the first compound found in black or white peppercorns that has a distinctive peppery aroma. Rotundone has an odor activity value in pepper on the order of 50000-250000 and is, on this criterion, by far the most powerful aroma compound yet found in that most important spice.