オート麦と小麦生地の化学的およびレオロジー特性に対するラッカーゼとキシラナーゼの影響

トロメテスHirsuta LaccaseとPentopan Mono BGキシラナーゼの効果と、オート麦、小麦、混合オート麦生地に対するそれらの組み合わせと、対応するパンを調査しました。ラッカーゼ処理は、フェルロイル化アラビノキシルンの酸化的架橋により、オート麦生地の水抽出可能なアラビノキシラン（WEAX）の含有量を減少させました。ラッカーゼ処理はまた、ラッカーゼ調製に存在するベータグルカナーゼ側の活性により、明らかに水溶性多糖（WSNSP）の割合を増加させました。ラッカーゼ治療の結果、新鮮なオート麦パンの硬さが増加しました。キシラナーゼ処理は、オート麦生地のWEAXの含有量を2倍にし、WSNSPの量をわずかに増加させました。生地の剛性の増加と新鮮なパンの硬さが検出されました。これは、おそらくベータグルカンで利用可能な水の量を減らしたWeax含有量の増加のためです。ラッカーゼとキシラナーゼの組み合わせは、ラッカーゼのベータグルカナーゼ側副活性によるベータグルカンのわずかな加水分解を引き起こし、WSNSPの量とモル質量の付随的な減少を伴うキシラナーゼのAXの可用性を高めました。その後、オート麦パンの量が増加しました。ラッカーゼ治療は、おそらくWEAXのより高い分子量との架橋により、小麦生地を引き締めました。オート麦小麦生地では、ラッカーゼは中程度から低分子量の間のWSNSPの割合をわずかに増加させ、パンの比容量を増加させました。キシラナーゼは、オート麦小麦生地の中程度から低分子量の間のWEAXとWSNSPの含有量を増加させ、生地の柔らかさと、パンの特定の体積と柔らかさを増加させました。したがって、結果は、ラッカーゼとキシラナーゼの組み合わせが、オート麦とオート麦小麦の両方のパンのテクスチャーに有益であることを示しています。

The effects of Trametes hirsuta laccase and Pentopan Mono BG xylanase and their combination on oat, wheat, and mixed oat-wheat doughs and the corresponding breads were investigated. Laccase treatment decreased the content of water-extractable arabinoxylan (WEAX) in oat dough due to oxidative cross-linking of feruloylated arabinoxylans. Laccase treatment also increased the proportion of water-soluble polysaccharides (WSNSP) apparently due to the beta-glucanase side activity present in the laccase preparation. As a result of the laccase treatment, the firmness of fresh oat bread was increased. Xylanase treatment doubled the content of WEAX in oat dough and slightly increased the amount of WSNSP. Increased stiffness of the dough and firmness of the fresh bread were detected, probably because of the increased WEAX content, which decreased the amount of water available for beta-glucan. The combination of laccase and xylanase produced slight hydrolysis of beta-glucan by the beta-glucanase side activity of laccase and enhanced the availability of AX for xylanase with concomitant reduction of the amount and molar mass of WSNSP. Subsequently, the volume of oat bread was increased. Laccase treatment tightened wheat dough, probably due to cross-linking of WEAX to higher molecular weight. In oat-wheat dough, laccase slightly increased the proportion of WSNSP between medium to low molecular weight and increased the specific volume of the bread. Xylanase increased the contents of WEAX and WSNSP between medium to low molecular weight in oat-wheat dough, which increased the softness of the dough, as well as the specific volume and softness of the bread. The results thus indicate that a combination of laccase and xylanase was beneficial for the textures of both oat and oat-wheat breads.