ソーヴィニヨンブランワインの3-メルカプトヘキサノール（3MH）生合成に関する新しい洞察：CYS-3MHおよび（E） - ヘキセン-2-ALは主要な前駆体ではありません

アルコール発酵中に、Cys-3MHへの3MHへの3MHへのモル変換率は、異なるソーヴィニヨンブランの必需品に加えられた前駆体の重水素性同位体を使用して追跡されました。この収量は、合成CYS-3MHを添加した合成媒体で見られるものに近い、つまり1％未満です。しかし、これはワインの合計3MH生産量のわずか3〜7％を占めています。これは、CYS-3MHが3MHの前駆体であることを明確に示していますが、テストされた異なる必需品の主なものではありません。3MHの別の潜在的な前駆体として示唆されている（E）-HEX-2エナールの寄与も廃棄されました。3MHの3番目の推奨される前駆体は、グルタチオニル-3MH（G-3MH）であり、タンパク質分解時にCYS-3MHを放出する可能性があります。主要なグルタチオン輸送体をコードするOPT1遺伝子のノックアウトは、野生型の株と比較して、グレープの2倍のグレープ因子マストによる3MHの蓄積を減少させます。その結果、G-3MHが3MH前駆体であることを支持するOPT1pを介して、主要な3MH前駆体が酵母に輸送されると推定されます。この作業は、ソーヴィニヨン・ブランの3MHの主要な自然前駆体の検索を開きます。

The molar conversion yield of Cys-3MH into 3MH, during alcoholic fermentation, was traced using a deuterated isotope of the precursor added to different Sauvignon Blanc musts. This yield is close to that found in synthetic media supplemented with synthetic Cys-3MH, that is, below 1%. Yet, this represents only 3-7% of the total 3MH production in wine. This clearly shows that Cys-3MH is a precursor of 3MH, but not the main one in the different musts tested. The contribution of ( E)-hex-2-enal, which has been suggested as another potential precursor of 3MH, was discarded as well, as shown using also a deuterated analogue. The third suggested precursor of 3MH is a glutathionyl-3MH (G-3MH), which upon proteolytic degradation could release Cys-3MH. The knockout of the OPT1 gene, which encodes the major glutathione transporter, reduces 3MH accumulation by a 2-fold factor in grape must as compared to the wild type strain. Consequently, it is deduced that major 3MH precursor(s) are transported into yeast via Opt1p, which is in favor of G-3MH being a 3MH precursor. This work opens the search for the major natural precursor(s) of 3MH in Sauvignon Blanc must.