熱分解GC-MSおよびFTIRを使用したフェニルアセトアルデヒドからのベンズアルデヒドの酸素誘発性形成に関するモデル研究

ビターアーモンドの強力な香りの化学物質であるベンズアルデヒドは、フェニルアラニンから熱的に形成され、香り内の形成に寄与する可能性があります。メイラード反応中のその生成に関与する前駆体を特定するために、酸化的および非酸化PY-GC-MSを使用して、フェニルアラニン、フェニルピルビン酸、フェネチルアミン、またはフェニルアセトアルデヒドを含むさまざまなモデルシステムを研究しました。データの分析は、フェニルアラニンのストレッカーアルデヒドであるフェニルアセトアルデヒドが最も効果的な前駆体であり、空気と水の両方がフェニルアセトアルデヒドからのベンズアルデヒド形成の速度を大幅に高めることを示しています。フェニルピルビン酸は、非酸化条件下で最も効率的な前駆体でした。一方、フェネチルアミンは、酸化条件下でのみベンズアルデヒドを生成するためにカルボニル化合物の存在を必要としていました。得られた結果に基づいて、エノール化フェニルアセトアルデヒドの炭素炭素二重結合のフリーラジカル開始酸化切断が提案されました。の存在下および非存在下の加熱フェニルアセトアルデヒドからFTIR分光光度計のATR結晶上の1,1'-azobis（Cyclohexanecarbonitrile）。フリーラジカルイニシエーターの存在下で、1684 cm（-1）を中心としたフェニルアセトアルデヒドのエノールバンドは、時間の経過とともに形成され、増加し、18分間の加熱時間の後、1697 cm（-1）を中心としたベンズアルデヒド帯は形成され、増加しました。フェニルアセトアルデヒドのエノールバンドを犠牲にして、前駆体産物の関係を示しています。

Benzaldehyde, a potent aroma chemical of bitter almond, can also be formed thermally from phenylalanine and may contribute to the formation of off-aroma. To identify the precursors involved in its generation during Maillard reaction, various model systems containing phenylalanine, phenylpyruvic acid, phenethylamine, or phenylacetaldehyde were studied in the presence and absence of moisture using oxidative and nonoxidative Py-GC-MS. Analysis of the data indicated that phenylacetaldehyde, the Strecker aldehyde of phenylalanine, is the most effective precursor and that both air and water significantly enhanced the rate of benzaldehyde formation from phenylacetaldehyde. Phenylpyruvic acid was the most efficient precursor under nonoxidative conditions. Phenethylamine, on the other hand, needed the presence of a carbonyl compound to generate benzaldehyde only under oxidative conditions. On the basis of the results obtained, a free radical initiated oxidative cleavage of the carbon-carbon double bond of the enolized phenylacetaldehyde was proposed as a possible major mechanism for benzaldehyde formation, and supporting evidence was provided through monitoring of the evolution of the benzaldehyde band from heated phenylacetaldehyde in the presence and absence of 1,1'-azobis(cyclohexanecarbonitrile) on the ATR crystal of an FTIR spectrophotometer. In the presence of the free radical initiator, the enol band of the phenylacetaldehyde centered at 1684 cm(-1) formed and increased over time, and after 18 min of heating time the benzaldehyde band centered at 1697 cm(-1) formed and increased at the expense of the enol band of phenylacetaldehyde, indicating a precursor product relationship.