肉からの中球および精神栄養性細菌とin vitroおよび牛肉での腐敗の可能性

この研究では、冷蔵肉からの中球および精神栄養素集団が同定され、包装牛肉の微生物分離株の腐敗の可能性は、ガスクロマトグラフィマス分析（GC/MS）による揮発性有機化合物（VOC）の放出を分析することにより評価されました。ランダムな増幅された多型DNA-PCRによって50の中溶性および29の精神栄養分離株が分析され、16S rRNA遺伝子シーケンスによって代表的な株が同定されました。Carnobacterium maltaromaticumとC. divergensは、中球および精神栄養素集団の両方で最も頻繁に見られる種でした。Acinetobacter baumannii、Buttiauxella spp。およびSerratia spp。シュードモナスspp。一般的に精神栄養素の間で特定されました。分離株は、異なる温度での成長と、7度Cでの肉タンパク質抽出物でのin vitroでのタンパク質分解活性についてさらに特徴付けられました。これらの種の単一株とこれらの株の混合物を使用して、7度Cで詰められ、保存されたビーフチョップを汚染しました。最大1か月の時間間隔で、生存率が決定され、GC/MSによってVOCが特定されました。一般に、VOC濃度は汚染された肉の貯蔵中に増加し、分析された肉のプロファイルは、汚染微生物種に応じて劇的に変化しました。異なる汚染サンプルで約100個の揮発性物質が特定されました。検出された揮発性物質の中で、いくつかの特定の分子は、肉が特定の微生物種によって汚染された場合にのみ同定されました。2-エチル-1-ヘキサノール、2-ブテン-1-オール、2-ヘキシル-1-オクタノール、2-ノナノン、2-エチルヘキサナルなどの化合物は、C。maltaromaticumのみで検出可能であり、これも最も多くの数を生成しました。アルデヒド、ラクトン、および硫黄化合物。P. fragiによって汚染された肉サンプルのヘッドスペースで最も多くのアルコールとケトンが検出されましたが、1-オクテン-3-オールなどのいくつかのアルコールの濃度が最も高く、酢酸イソアミルなどの一部のエステルが生成されました。S. Proteamaculansによる。結論として、異なる微生物種は、肉の腐敗の全体的な品質の低下に同意する異なる揮発性化合物の放出とともに、肉の腐敗に寄与する可能性があります。

Mesophilic and psychrotrophic populations from refrigerated meat were identified in this study, and the spoilage potential of microbial isolates in packaged beef was evaluated by analyzing the release of volatile organic compounds (VOC) by gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). Fifty mesophilic and twenty-nine psychrotrophic isolates were analyzed by random amplified polymorphic DNA-PCR, and representative strains were identified by 16S rRNA gene sequencing. Carnobacterium maltaromaticum and C. divergens were the species most frequently found in both mesophilic and psychrotrophic populations. Acinetobacter baumannii, Buttiauxella spp. and Serratia spp. were identified among the mesophilic isolates, while Pseudomonas spp. were commonly identified among the psychrotrophs. The isolates were further characterized for their growth at different temperatures and their proteolytic activity in vitro on meat proteins extracts at 7 degrees C. Selected proteolytic strains of Serratia proteamaculans, Pseudomonas fragi, and C. maltaromaticum were used to examine their spoilage potential in situ. Single strains of these species and mixtures of these strains were used to contaminate beef chops that were packed and stored at 7 degrees C. At time intervals up to 1 month, viable counts were determined, and VOC were identified by GC/MS. Generally, the VOC concentrations went to increase during the storage of the contaminated meats, and the profiles of the analyzed meat changed dramatically depending on the contaminating microbial species. About 100 volatiles were identified in the different contaminated samples. Among the detected volatiles, some specific molecules were identified only when the meat was contaminated by a specific microbial species. Compounds such as 2-ethyl-1-hexanol, 2-buten-1-ol, 2-hexyl-1-octanol, 2-nonanone, and 2-ethylhexanal were detectable only for C. maltaromaticum, which also produced the highest number of aldehydes, lactones, and sulfur compounds. The highest number of alcohols and ketons were detected in the headspace of meat samples contaminated by P. fragi, whereas the highest concentrations of some alcohols, such as 1-octen-3-ol, and some esters, such as isoamyl acetate, were produced by S. proteamaculans. In conclusion, different microbial species can contribute to meat spoilage with release of different volatile compounds that concur to the overall quality decrease of spoiling meat.