カルバクロールは、大腸菌O157：H7の熱誘発性不活性化を促進し、グリルグラウンドビーフパテのヘテロサイクリックアミンの形成を阻害します

肉を高温で、および/または長時間加熱して食物媒介性病原体を殺すと、発がん性の潜在的なヘテロサイクリックアミンの形成が増加します。この問題を克服するために、サラダドレッシングで広く使用されているオレガノオイルの主な成分である1％カルバクロールを牛ひき肉に加え、それをよく混合し、大腸菌O157：H7を接種しました。その後、ビーフパテを準備し、予熱した電気フライパンで加熱して、コールドスポットで65、70、または80度の内部温度に達しました。サンプルは、適切な培地をめっきすることにより、大腸菌O157：H7集団を生存するために列挙されました。複素環式アミン（MEIQ、MEIQX、およびPHIP）を、固相抽出を使用して粉砕牛肉から抽出し、質量分析で分析しました。陽性モードの複数の反応モニタリング（MRM）スキャンタイプを使用して、関心のあるアミンを監視しました。コントロールと比較して、大腸菌O157：H7の集団は2.5-5ログ減少しました。3つの主要なアミンの対応する最高の低下はMEIQ、58％でした。Meiqx、72％;およびPHIP、78％。結果は、カルバクロールが広く消費された肉製品における大腸菌O157：H7とアミンを同時に減少させたことを示しています。結果の有益な効果と食事の重要性の可能なメカニズムについて説明します。

Heating meat at high temperature and/or for a long time to kill foodborne pathogens increases the formation of potentially carcinogenic heterocyclic amines. To overcome this problem, 1% carvacrol, the main ingredient of oregano oil widely used in salad dressings, was added to ground beef, which was mixed well and then inoculated with Escherichia coli O157:H7. Beef patties were then prepared and heat-treated on a preheated electrical skillet to reach an internal temperature of 65, 70, or 80 degrees C at the cold spot. Samples were enumerated for surviving E. coli O157:H7 population by plating on appropriate media. Heterocyclic amines (MeIQ, MeIQx, and PhIP) were extracted from ground beef using solid phase extraction and analyzed by mass spectrometry. Multiple reaction monitoring (MRM) scan type in positive mode was used to monitor the amines of interest. Compared to controls, the population of E. coli O157:H7 was reduced by 2.5-5 logs. The corresponding highest reductions in the three major amines were MeIQ, 58%; MeIQx, 72%; and PhIP, 78%. The results show that carvacrol concurrently reduced E. coli O157:H7 and amines in a widely consumed meat product. Possible mechanisms of the beneficial effects and dietary significance of the results are discussed.