オリーブオイル中のフェノール化合物：抗酸化、健康、および臓器型の化学構造に応じて活性活動

親水性フェノールは、バージンオリーブオイル（VOO）の最も豊富な天然抗酸化物質であり、トコフェロールとカロテンも存在します。VOOで見られる親水性フェノールの一般的なクラスは、フェノールアルコールと酸、フラボノイド、リグナン、セコリドイドです。これらの物質の中には、最後の2つのクラスには、ブーの最も濃縮フェノールが含まれます。オレウロペイン、デメチロロペイン、リグストロジドのアグリコン誘導体のようなセコリドイドは、最も豊富なブーフェノール抗酸化物質としてオリーブフルーツに存在します。いくつかの重要な生物学的特性（抗酸化剤、抗炎症、化学予防、抗がん）および特徴的な刺激的で苦いおいしい特性は、VOOフェノールに起因しています。この論文では、ポリフェノール活動とその化学構造との関係について説明します。

Hydrophilic phenols are the most abundant natural antioxidants of virgin olive oil (VOO), in which, however, tocopherols and carotenes are also present. The prevalent classes of hydrophilic phenols found in VOO are phenolic alcohols and acids, flavonoids, lignans and secoiridoids. Among these substances the last two classes include the most concentrate phenols of VOO. Secoiridoids, like aglycone derivatives of oleuropein, demethyloleuropein and ligstroside, are present in olive fruit as most abundant VOO phenolic antioxidants. Several important biological properties (antioxidant, anti-inflammatory, chemopreventive and anti-cancer) and the characteristic pungent and bitter tasty properties have been attributed to VOO phenols. Relationships between polyphenols activities and their chemical structures are discussed in this paper.