フェノール組成、抗酸化活性、曇りリンゴジュースの濁度に対する酵素マッシュ治療と貯蔵の効果

曇りリンゴジュースのプロシアニジン含有量の収量、濁度、色、ポリフェノールおよび堆積物に対するさまざまな市販の酵素マッシュ治療の影響を研究しました。マッシュ処理にペクトリティック酵素を添加すると、ポリフェノールの含有量、特にプロシアニジンとジュースの収量を改善することにより、クラウドアップルジュースの産生にプラスの効果がありました（コントロールサンプルでは68.3％から77％に77％になりました）。酵素マッシュ処理の効果の概要として、曇りリンゴジュースのポリフェノール含有量は、ペクチネックスの収量マッシュ、ペティネックススマッシュXXL、およびペティネックスXXLマセレーションの後に大幅に増加しましたが、Pectinex Ultra-SPL I Panzymy XXLの使用後に効果は観察されませんでした。コントロールサンプル。ポリマープロシアニジンの含有量は総ポリフェノールの50〜70％を表していましたが、本研究では、ポリマープロシアニジンは果物よりもジュースの方が有意に低く、酵素治療（Pectinex AFP L-4およびPanzym Hevers Mash）の影響を受けました）コントロールサンプル。酵素治療は、Pectinex Smash XXLとPectinex AFP L-4を除き、ほとんどの堆積物でプロシアニジン含有量を減少させました。一般に、ペクチナーゼによって処理されたサンプルでは、曇りリンゴジュースのラジカル除去活性は、未処理の参照サンプルと比較して増加しました。最高のラジカル除去活性は、Pectinex収量マッシュ、ペティネックススマッシュXXL、およびペティネックスXXL酵素と、Pectinex Ultra SP-LおよびPectinex APFL-4を使用した最低活性に関連していました。しかし、酵素マッシュ治療の場合、曇りリンゴジュースは濁度の不安定性と低粘度の不安定性を示しました。これらの結果は、粘度の原因となる酵素調製によるペクチンのはるかに高い加水分解に起因する必要があります。4度の6か月の貯蔵中に、Appleジュースの分析されたパラメーターの小さな変化が観察されました。

The effects of different commercial enzymatic mash treatments on yield, turbidity, color, and polyphenolic and sediment of procyanidins content of cloudy apple juice were studied. Addition of pectolytic enzymes to mash treatment had positive effect on the production of cloud apple juices by improving polyphenolic contents, especially procyanidins and juice yields (68.3% in control samples to 77% after Pectinex Yield Mash). As summary of the effect of enzymatic mash treatment, polyphenol contents in cloudy apple juices significantly increased after Pectinex Yield Mash, Pectinex Smash XXL, and Pectinex XXL maceration were applied but no effect was observed after Pectinex Ultra-SPL I Panzym XXL use, compared to the control samples. The content of polymeric procyanidins represented 50-70% of total polyphenols, but in the present study, polymeric procyanidins were significantly lower in juices than in fruits and also affected by enzymatic treatment (Pectinex AFP L-4 and Panzym Yield Mash) compared to the control samples. The enzymatic treatment decreased procyanidin content in most sediment with the exception of Pectinex Smash XXL and Pectinex AFP L-4. Generally in samples that were treated by pectinase, radical scavenging activity of cloudy apple juices was increased compared to the untreated reference samples. The highest radical scavenging activity was associated with Pectinex Yield Mash, Pectinex Smash XXL, and Pectinex XXL enzyme and the lowest activity with Pectinex Ultra SP-L and Pectinex APFL-4. However, in the case of enzymatic mash treatment cloudy apple juices showed instability of turbidity and low viscosity. These results must be ascribed to the much higher hydrolysis of pectin by enzymatic preparation which is responsible for viscosity. During 6 months of storage at 4 degrees C small changes in analyzed parameters of apple juices were observed.