ホエイタンパク質のレオロジーと酸化的安定性熱処理の関数としてのメンハーデンオイルオイル油膜エマルジョンの酸化安定

メンハーデンオイルインウォーターエマルジョン（20％、v/v）は、10 mM CACL（2）および200ミクロムEDTAの存在下で0.2 WT％Xanthan Gum（Xg）を含む2 wt％ホエイタンパク質分離株（WPI）で安定化しましたpH 7.液滴サイズ、脂質酸化、およびエマルジョンのレオロジー特性を、加熱温度と時間の関数として調査しました。加熱中、液滴サイズは70度Cで最大に達し、90度Cで減少しました。これは、疎水性魅力の増加に対する加熱効果と静電反発の減少に対するCACL（2）の影響の両方に起因する可能性があります。EDTAの効果と熱処理の組み合わせは、加熱エマルジョンの酸化安定性に寄与しました。レオロジーデータは、WPI/XG安定化エマルジョンが、粘性のようなものから、実質的な熱処理時のような弾性への状態の移行を受けることを示しています。70度以下の暖房、または70度Cで10分未満Cで、90度Cで加熱しながら液滴凝集を支持するか、70度Cで15分以上加熱すると、WPI吸着と再配置が促進されます。WPI吸着は、液滴表面の周りにタンパク質ネットワークの形成につながり、メンハーデンオイルの酸化的安定性を促進します。加熱はまた、XGとWPIの間の熱力学的互換性を悪化させ、液滴の凝集と液滴表面の周りのより多くのWPIの蓄積に寄与します。

Menhaden oil-in-water emulsions (20%, v/v) were stabilized by 2 wt% whey protein isolate (WPI) with 0.2 wt% xanthan gum (XG) in the presence of 10 mM CaCl(2) and 200 microM EDTA at pH 7. Droplet size, lipid oxidation, and rheological properties of the emulsions were investigated as a function of heating temperature and time. During heating, droplet size reached a maximum at 70 degrees C and then decreased at 90 degrees C, which can be attributed to both heating effect on increased hydrophobic attractions and the influence of CaCl(2) on decreased electrostatic repulsions. Combination of effects of EDTA and heat treatment contributed to oxidative stability of the heated emulsions. The rheological data indicate that the WPI/XG-stabilized emulsions undergo a state transition from being viscous like to an elastic like upon substantial thermal treatment. Heating below 70 degrees C or for less than 10 min at 70 degrees C favors droplet aggregation while heating at 90 degrees C or for 15 min or longer at 70 degrees C facilitates WPI adsorption and rearrangement. WPI adsorption leads to the formation of protein network around the droplet surface, which promotes oxidative stability of menhaden oil. Heating also aggravates thermodynamic incompatibility between XG and WPI, which contributes to droplet aggregation and the accumulation of more WPI around the droplet surfaces as well.