低温殺菌プロセスチーズの物理化学的特性に対するヘキサメタリン酸ナトリウム濃度と調理時間の影響

ヘキサメタリン酸ナトリウム（SHMP）は、唯一のESとしてはほとんどありませんが、プロセスチーズの乳化塩として一般的に使用されます。pHが一定に保たれた場合、プロセスチーズの特性に対するSHMP濃度の効果に関する公開された研究は存在しないようです。pHはプロセスチーズの機能に影響を与えることがよく知られています。追加されたリン酸、カゼイン（CN）、および固有のCaリン酸塩との間の詳細な相互作用はよく理解されていません。中央の複合回転可能な設計を使用して、低温殺菌プロセスチェダーチーズのテクスチャーおよびレオロジー特性に対するSHMP（0.25-2.75％）と保持時間（0〜20分）の濃度の効果を研究しました。すべてのチーズはpH 5.6に調整されました。プロセスチーズの溶融性（小さな振幅振動レオロジーからの損失接線パラメーターの減少、シュライバーテストからの流れの程度、溶融面積の減少によって示される）は、SHMPの濃度の増加とともに減少しました。保持時間は、溶けやすさもわずかに減少させました。SHMPの濃度が増加するにつれて、プロセスチーズの硬度が増加しました。酸塩基の滴定曲線は、残留コロイドCaリン酸に起因するpH 4.8での緩衝ピークが、SHMPの濃度が増加するとpH値が低くなるようにシフトしたことを示しました。SHMPの濃度が増加するにつれて、不溶性Caおよび総P含有量が増加しました。総（先住民族および追加された）Pの割合としての不溶性Pの割合は、（追加された）SHMP形成された可溶性塩の一部のためにES濃度の増加とともに減少しました。この研究の結果は、SHMPが残留コロイドCaリン酸含有量をキレート化し、CNを分散させたことを示唆しています。新しく形成されたCa-loshate複合体は、おそらくCNを架橋することにより、プロセスチーズマトリックス内に閉じ込められたままでした。SHMPの濃度を増加させると、調理中の脂肪乳化とCN分散の改善に役立ちました。どちらもプロセスチーズの構造を強化するのに役立ちました。

Sodium hexametaphosphate (SHMP) is commonly used as an emulsifying salt (ES) in process cheese, although rarely as the sole ES. It appears that no published studies exist on the effect of SHMP concentration on the properties of process cheese when pH is kept constant; pH is well known to affect process cheese functionality. The detailed interactions between the added phosphate, casein (CN), and indigenous Ca phosphate are poorly understood. We studied the effect of the concentration of SHMP (0.25-2.75%) and holding time (0-20min) on the textural and rheological properties of pasteurized process Cheddar cheese using a central composite rotatable design. All cheeses were adjusted to pH 5.6. The meltability of process cheese (as indicated by the decrease in loss tangent parameter from small amplitude oscillatory rheology, degree of flow, and melt area from the Schreiber test) decreased with an increase in the concentration of SHMP. Holding time also led to a slight reduction in meltability. Hardness of process cheese increased as the concentration of SHMP increased. Acid-base titration curves indicated that the buffering peak at pH 4.8, which is attributable to residual colloidal Ca phosphate, was shifted to lower pH values with increasing concentration of SHMP. The insoluble Ca and total and insoluble P contents increased as concentration of SHMP increased. The proportion of insoluble P as a percentage of total (indigenous and added) P decreased with an increase in ES concentration because of some of the (added) SHMP formed soluble salts. The results of this study suggest that SHMP chelated the residual colloidal Ca phosphate content and dispersed CN; the newly formed Ca-phosphate complex remained trapped within the process cheese matrix, probably by cross-linking CN. Increasing the concentration of SHMP helped to improve fat emulsification and CN dispersion during cooking, both of which probably helped to reinforce the structure of process cheese.