グリセルアルデヒド3-リン酸デヒドロゲナーゼの分離のための簡単な方法と筋原線維ゲル特性の改善

ブタ糖溶解酵素、グリセルアルデヒド3-リン酸デヒドロゲナーゼ（G3PD）は、エチレンジアミンテトラアセテート（EDTA）の前処理と親和性精製の組み合わせによって効果的に調製されました。75％飽和で硫酸アンモニウムでブタ筋甲状腺タンパク質（SP）から塩漬けにした後、得られた上清（SP-F3）をEDTAで処理し、G3PDを上清（G3PD-E）および沈殿物の他のほとんどのSPSに残しました。当時、G3PD-Eの分離には20 mmol/L EDTAを超える必要がありました。次に、G3PD-EをブルーセファロースCl-6bを使用してbatchwiseメソッドにより親和性精製にかけ、精製G3PD（G3PD-AP）を溶離液として2 mol/L塩化カリウム（KCL）を使用して得た。テクスチャ分析により、0.2-mol/L NaClでの筋フィブリルゲルの硬度、接着性、およびgum虫がG3PD-APの添加とともに増加することが示されました。走査型電子顕微鏡では、G3PD-APが筋原線維のゲルネットワークを強化したことが明らかになりました。ただし、走査型電子顕微鏡写真分析により、0.6 mol/L NaClを追加することにより、G3PD-APの添加によりG3PD-APを添加することにより、ゲルのネットワーク構造が発生することが示されました。これらの結果は、解糖酵素であるG3PDが肉製品のレオロジー特性の改善に寄与することを示しました。

Porcine glycolytic enzyme, glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase (G3PD) was prepared effectively by a combination of ethylene diamine tetra-acetate (EDTA) pretreatment and affinity purification. After salting out of porcine sarcoplasmic proteins (SP) with ammonium sulfate at 75% saturation, the obtained supernatant (SP-f3) was treated with EDTA, leaving G3PD in the supernatant (G3PD-E) and most other SPs in the precipitate. At that time, the separation of G3PD-E required more than 20 mmol/L EDTA. G3PD-E was then subjected to affinity purification by batchwise method using blue-sepharose CL-6B, and purified G3PD (G3PD-AP) was obtained using 2 mol/L potassium chloride (KCl) as an eluent. Texture analysis showed that the hardness, adhesiveness and gumminess of the myofibril gel at 0.2-mol/L NaCl increased with the addition of G3PD-AP. Scanning electron microscopy revealed that the G3PD-AP reinforced the gel network of the myofibril. However, scanning electron micrograph analysis showed that the network-structure of the gel by the addition of G3PD-AP developed in a different manner from that by adding 0.6 mol/L NaCl. These results showed that glycolytic enzyme, G3PD, contributes to the improvement of the rheological properties of meat products.