抽出成分の組成、微生物活性、および発酵魚ペーストの感覚特性に対するdouchiスターター培養の影響

Douchi培養が発酵した銀car肉の品質属性を高めるための潜在的なスターターとして役立つ可能性があるという仮説をテストするために、3つの実験が行われました。実験1では、魚の発酵を支援し（30 d）、活発な好みのdouchi培養物を魚ペーストに組み込み、抽出フレーバー成分（PRF）の生化学的生産を促進しました。実験2では、完全に発酵した（30 d）douchiを魚ペーストに加え、混合物を30日間（PSF）に発酵させました。実験3では、潅水培養なしの魚の貼り付けを30日間（CF）に発酵させました。抽出された遊離アミノ酸の総額は、PRF、PSF、およびCF魚のペーストの30日間の発酵後、初期レベルからそれぞれ2930、2422、および1573 mg/mlに、68.0、68.6、および78.8％（P <0.05）増加しました。そのうち、グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、リジン、およびロイシンが主要なアミノ酸（> 100 mg/ml）でした。PRF> PSF> CFのオーダーに続いて、発酵中に、ホルムアルデヒド反応性窒素とアンモニア窒素抽出物の両方の濃度が大幅に増加しました（P <0.05）。すべてのサンプルで生成された生体アミン（<25 ppm）が生成されました。感覚パネルの評価により、PRF魚ペーストには望ましい香りと味があることが示されました。douchiに接続された発酵は、銀色の肉肉の利用、消費、および経済的価値を拡大するための新しい技術である可能性があります。実用的なアプリケーション：発酵大豆製品であるDouchiは、中国、日本、その他のアジア諸国で一般的に使用される伝統的な食品香料成分です。また、米国の多くの中国料理でも使用されています。一方、銀のコイなどの淡水魚から作られた発酵シーフードは、健康を促進すると考えられる生物活性成分を含むことが知られています。本研究の調査結果は、小説スターターとしてのDouchiを使用して、優れた風味と消費者の受容性を備えた発酵銀のcar魚ペーストを生産できることを示しています。結果は、他の魚種に適用され、同様の発酵産物を生産することができます。

Three experiments were conducted to test the hypothesis that douchi cultures could serve as a potential starter for enhancing the quality attributes of fermented silver carp meat. In experiment 1, an active, prefermented douchi culture was incorporated into a fish paste to aid in the fish fermentation (30 d) and facilitate biochemical production of extractive flavor components (PRF). In experiment 2, a fully fermented (30 d) douchi was added to a fish paste and the mixture was fermented for 30 d (PSF). In experiment 3, a fish paste without the douchi culture was fermented for 30 d (CF). Total extracted free amino acids increased by 68.0, 68.6, and 78.8% (P < 0.05) from their initial levels to 2930, 2422, and 1573 mg/mL after 30 d of fermentation for PRF, PSF, and CF fish pastes, respectively, of which, glutamic acid, aspartic acid, alanine, lysine, and leucine were the major amino acids (>100 mg/mL). The concentrations of both formaldehyde-reactive nitrogen and ammonia nitrogen extractives increased significantly (P < 0.05) during fermentation, following the order of PRF > PSF > CF. Low amounts of biogenic amines (<25 ppm) were produced in all samples. Sensory panel evaluation showed that PRF fish pastes had desirable aroma and taste. The douchi-inoculated fermentation could be a novel technique for expanding the utilization, consumption, and the economic values of silver carp meats. Practical Application: Douchi, a fermented soybean product, is a traditional food flavoring ingredient commonly used in China, Japan, and other Asian countries. It is also used in many Chinese cuisines in the United States. On the other hand, fermented seafood made from freshwater fish such as silver carp is known to contain bioactive components believed to promote health. The findings from the present study indicated that douchi as a novel starter can be used to produce fermented silver carp fish pastes with excellent flavor and consumer acceptability. The results may be applicable to other fish species to produce similar fermentation products.