牛肉パテにおけるヒドラジン培養および未処理の市販のカルノシンの抗酸化能力の評価

この研究の目的は、カルノシン（50 mM）による（70％O（2）+20％CO（2）+10％N（2））（70％O（2）+20％CO（2）+10％N（2））にパッケージ化された牛肉パテの酸化変化の阻害を再評価することでした。再評価の必要性は、市販のカルノシンに汚染物質として存在するヒドラジンが抗酸化活性に寄与する可能性があると仮定されていたためです。市販または精製されたヒドラジンを含まないカルノシンのいずれかの牛肉パテを2±1°Cで20日間保存し、色（a*およびh*）、tbars、metmyoglobin層（総ミオグロビンの％）、心理栄養性微生物数を評価しました。感覚臭。結果は、両方の形態のカルノシンが貯蔵中の脂質酸化と牛肉パテの色の変化を効果的に阻害し、それらの間に有意差（p> 0.05）を示さないことを示した。抗酸化効果は、ヒドラジンではなくカルノシン分子によってもたらされたと結論付けられました。

The aim of this research was to reevaluate the inhibition of oxidative changes in beef patties packaged in modified atmosphere (70% O(2)+20% CO(2)+10% N(2)) by carnosine (50 mM). The need for reevaluation was because it had been postulated that hydrazine present as contaminant in commercial carnosine could contribute to the antioxidant activity. Beef patties with either commercial or purified hydrazine-free carnosine were stored at 2±1 °C for 20 days and evaluated for colour (a* and H*), TBARS, metmyoglobin formation (% of total surface myoglobin), psychrotrophic microbial counts and sensory odour. Results indicated that both forms of carnosine effectively inhibited lipid oxidation and color changes in beef patties throughout storage, showing no significant differences (P>0.05) between them. It was concluded that the antioxidant effect was brought about by the carnosine molecule and not by hydrazine.