カゼインペプチドとそのグルコースメイラード反応生成物の化学的および抗酸化特性魚油中のエマルジョン中

Maillard反応生成物（MRP）は、80°Cの異なる濃度のグルコースと12時間、カゼインペプチドを反応させることにより調製しました。MRPの化学的特性と、水中油油油における脂質酸化に対するそれらの影響を調査しました。MRPSの294 nmでのブラウニングの発達と吸光度の増加により、DPPHラジカル除去が増加しましたが、ペプチドの遊離アミノ基の損失に関連する鉄キレート化の減少が生じます。より長い反応時間またはより高いグルコース濃度で生成されたMRPは、カゼインペプチド単独と比較して、pH 7.0でのエマルジョンの脂質酸化を阻害する際にあまり効果的ではありませんでした。ただし、pH 3.0でのエマルジョンにおけるMRPの抗酸化活性は、長時間加熱によって減少しませんでした。MRPの苦味は、元のカゼインペプチドの苦味よりも少なく、暖房時間とグルコース濃度の増加とともに苦味は減少しました。したがって、メイラード反応は、カゼインペプチドの苦味を減らす一方で、抗酸化活性を強く減少させなかった潜在的な方法でした。

Maillard reaction products (MRPs) were prepared by reacting casein peptides with different concentrations of glucose at 80 °C for up to 12 h. The chemical properties of MRPs and their effects on lipid oxidation in fish oil-in-water emulsions were investigated. Increasing browning development and absorbance in 294 nm in the MRPs caused an increase in DPPH radical scavenging, but a decrease in iron chelation, which could be related to the loss of free amino groups in the peptides. The MRPs produced with longer reaction time or higher glucose concentrations were less effective in inhibiting lipid oxidation in emulsions at pH 7.0 compared to casein peptides alone. However, the antioxidant activity of MRPs in emulsions at pH 3.0 was not decreased by prolonged heating. The bitterness of MRPs was less than that of the original casein peptides, and bitterness decreased with increasing heating time and glucose concentrations. Therefore, the Maillard reaction was a potential method to reduce the bitterness of casein peptides while not strongly decreasing their antioxidant activity.