グレープバインとワインにおけるレスベラトロールとスチルベンに対するエリシタ、ブドウ栽培の要因、およびエンロジー慣行の影響

いくつかの病原体に対する防御メカニズムを活性化するグレープバインの能力は、植物によるスティルベンの合成（誘導性ビニフェリン）に関連していることが示されています。代謝されたビニフェリンは、望ましくない毒性化合物を排除しようとして、病原体によって放出される細胞外酵素によって生成または修飾される可能性があります。レスベラトロールの重要な特性により、この化合物の含有量が多く、栄養価が高い食品を生産することに関心が高まっています。高レスベラトロールを含むブドウとワインの生産は、品質指向のブドウ栽培（適切なテロワール、持続可能な文化的慣行）と、化合物の分解を避けるワイン製造技術に依存しています。ワイン造りにおけるグルコシド形態の皮膚抽出と酵素加水分解の技術は、レスベラトロールワイン濃度に重要な役割を果たします。ワインの最終濃度とバランスに影響を与える他の要因は、アグリコンのトランスシス異性化、使用される酵母の種類、およびβ-グルコシダーゼ活性による乳酸細菌の存在を促進する条件です。一般に、発酵後にワインを安定させるために一般的に使用されるエンロジー慣行は、かなりの安定性を示すレスベラトロール濃度に大きな影響を与えません。

The ability of grapevine to activate defense mechanisms against some pathogens has been shown to be linked to the synthesis of stilbenes by the plant (inducible viniferins). Metabolized viniferins may also be produced or modified by extracellular enzymes released by the pathogen in an attempt to eliminate undesirable toxic compounds. Due to the important properties of resveratrol, there is increasing interest in producing foods with higher contents of this compound and higher nutritional value. The production of high resveratrol-containing grapes and wines relies on quality-oriented viticulture (suitable terroirs, sustainable cultural practices) and wine-making technologies which avoid degradation of the compound. The technique of skin extraction and enzymatic hydrolysis of glucoside forms in wine-making plays an important role in resveratrol wine concentration. Other factors affecting its final concentration and balance in wine are conditions for promoting trans-cis isomerization of aglycones, the type of yeast used, and the presence of lactic bacteria with β-glucosidase activity. In general, the enological practices commonly used to stabilize wine after fermentation do not significantly affect resveratrol concentrations, which show considerable stability.