ワインの香りへのブドウの寄与：酵母発酵中の酢酸ヘキシル、オクチル酢酸、および酢酸ベンジルの生産は、必須の前駆体に依存しています

ワインは、グレープジュースの必需品に対する酵母の作用によって主に生産される複雑な消費者製品です。モデルシステムは、特定のワイン揮発性物質の生産に対する発酵条件の影響の研究に理想的であることが証明されている必要があります。酢酸エステルのブドウ由来の前駆体を特定するために、モデル発酵システムは、前駆体を異なる濃度でモデルの必須にスパイクすることにより開発されました。発酵ワインの固相マイクロ抽出-GASクロマトグラフィー質量分析分析により、さまざまなブドウ由来の脂肪族アルコールとアルデヒドが酢酸エステルの前駆体であることが示されました。C6はヘキサン-1-オール、六角形、（E）-2-ヘキセン-1-オール、および（E）-2-ヘキセナルはすべて酢酸ヘキシルの前駆体であり、オクタノールとベンジルアルコールは酢酸オクチルおよびベンジルの前駆体ですそれぞれ酢酸。これらの場合、アセテートエステルのポストファンテーション濃度は、モデル内のそれぞれの前駆体の優先濃度と比例して増加しました。前駆体化合物の好み濃度を変更したり、前駆体とアセテートのエステル比を変化させるためのブドウ文化またはワイン造りの方法を決定すると、ワインの最終的な風味と香りに影響があります。

Wine is a complex consumer product produced predominately by the action of yeast upon grape juice musts. Model must systems have proven ideal for studies of the effects of fermentation conditions on the production of certain wine volatiles. To identify grape-derived precursors to acetate esters, model fermentation systems were developed by spiking precursors into model must at different concentrations. Solid-phase microextraction-gas chromatgraphy mass spectrometry analysis of the fermented wines showed that a variety of grape-derived aliphatic alcohols and aldehydes are precursors to acetate esters. The C6 compounds hexan-1-ol, hexenal, (E)-2-hexen-1-ol, and (E)-2-hexenal are all precursors to hexyl acetate, and octanol and benzyl alcohol are precursors to octyl acetate and benzyl acetate, respectively. In these cases, the postfermentation concentration of an acetate ester increased proportionally with the prefermentation concentration of the respective precursor in the model must. Determining viticultural or winemaking methods to alter the prefermentation concentration of precursor compounds or change the precursor-to-acetate ester ratio will have implications upon the final flavor and aroma of wines.