コーヒーメラノイジン：構造、形成のメカニズム、潜在的な健康への影響

焙煎プロセス中、コーヒー豆成分は、高分子量窒素および茶色の化合物として定義されるメラノイジンの形成につながる構造的な変化を受けます。コーヒー醸造は、人間の食事におけるメラノイジンの主な原因の1つであるため、彼らの健康への影響は非常に興味深いものです。実際、抗酸化剤、抗菌薬、抗皮質原性、抗炎症、抗炎症性、抗検数性活性などのいくつかの生物学的活性は、コーヒーのメラノイジンに起因しています。コーヒーメラノイジンの健康上の利点の可能性を理解するには、それらの化学構造を知ることが不可欠です。コーヒーのメラノイジンの構造特性に対処するために実施された研究は、ポリサッキド、タンパク質、およびクロロゲン酸がコーヒーメラノイド酸の形成に関与していることを示しています。ただし、コーヒーメラノイジンの正確な構造とその形成に関与するメカニズムは、解明されるはずです。この論文は、利用可能な情報を体系化し、コーヒーのメラノイジンの構造、その形成のメカニズム、および潜在的な健康への影響についてこれまでに得られた知識の重要な概要を提供します。

During the roasting process, coffee bean components undergo structural changes leading to the formation of melanoidins, which are defined as high molecular weight nitrogenous and brown-colored compounds. As coffee brew is one of the main sources of melanoidins in the human diet, their health implications are of great interest. In fact, several biological activities, such as antioxidant, antimicrobial, anticariogenic, anti-inflammatory, antihypertensive, and antiglycative activities, have been attributed to coffee melanoidins. To understand the potential of coffee melanoidin health benefits, it is essential to know their chemical structures. The studies undertaken to date dealing with the structural characterization of coffee melanoidins have shown that polysaccharides, proteins, and chlorogenic acids are involved in coffee melanoidin formation. However, exact structures of coffee melanoidins and mechanisms involved in their formation are far to be elucidated. This paper systematizes the available information and provides a critical overview of the knowledge obtained so far about the structure of coffee melanoidins, mechanisms of their formation, and their potential health implications.