大豆タンパク質加水分解物からのメイラード反応生成物の感覚特性と抗酸化活性に対するトランスグルタミナーゼ架橋効果

メイラードペプチドの収率を改善するために、架橋反応を使用して大豆タンパク質加水分解物の1000-5000DAペプチドの含有量を増やすために、微生物トランスグルタミナーゼ（MTGase）を使用しました。次に、対応するメイラード反応産物（MSPC）の感覚特性と抗酸化活性を評価しました。架橋処理後、タンパク質加水分解物中の1000-5000DAペプチドの含有量と、Maillardペプチドの収率はそれぞれ21.19％と8.71％増加し、MSPCの口内状態の改善に寄与しました。苦いアミノ酸は有意に減少し、Umami酸はMSPCで著しく増加しました。GC-MS分析によって同定された揮発性化合物は、MSPCの重要な肉質味の化合物（2-メチル-3-フランチオール、ビス（2-メチル-3-フリル）など）の含有量がMRPSよりも劇的に高いことを示しました。クロスリンクリンクペプチドから。感覚評価と組み合わせて、MtGaseの架橋により風味特性が改善され、MSPCの抗酸化活性に影響を与えないことが確認されました。

To improve the yield of Maillard peptides, a microbial transglutaminase (MTGase) was used to increase the content of 1000-5000Da peptides in soybean protein hydrolysates by using a cross-linking reaction. The sensory characteristics and antioxidant activities of corresponding Maillard Reaction Products (MSPC) was then evaluated. After cross-linking treatment the content of 1000-5000Da peptides in protein hydrolysates and the yield of Maillard peptides increased by 21.19% and 8.71%, respectively, which contributed to the improved mouthfulness of MSPC. The bitter amino acids were significantly decreased and the umami acids were markedly increased in MSPC. Volatile compounds identified by GC-MS analysis showed that the content of the important meaty flavour compounds (such as 2-methyl-3-furanthiol, bis(2-methyl-3-furyl)disulfide) of MSPC were dramatically higher than that of MRPs from uncross-linking peptides. Combined with sensory evaluation, it was confirmed that MTGase cross-linking improved the flavour Characteristics and did not affect the antioxidant activity of MSPC.