分散食品システムからの栄養素と微量栄養素の生体アクセシビリティ：マルチスケールバルクと界面構造の影響

多くの食品システムは分散システムです。つまり、少なくとも2つの不混和性の段階を持っています。これは一般に、見かけの熱力学的平衡を制御する多くの界面によって分離された異なる物理化学的特性を持つドメインの共存によるものです。この機能は、医薬品配信システムを設計するために主に研究されています。食品科学では、in vivoのものを補完するためのin vitro消化試験の最近の強化は、栄養素と微量栄養素の生体アクセシビリティを制御する重要なパラメーターの識別における約束を保持しています。このレビューでは、分散食品システム（主にエマルジョン、分散液、ゲル）のin vitro消化試験の開発を提示します。特に、構成されたマルチスケール構造の役割を詳述する証拠を強調しています。パースペクティブセクションでは、制御されたバイオアクセシビリティを可能にする構造化されたインターフェイスの可能性を示します。

Many food systems are dispersed systems, that is, they possess at least two immiscible phases. This is generally due to the coexistence of domains with different physicochemical properties separated by many interfaces which control the apparent thermodynamic equilibrium. This feature was and is still largely studied to design pharmaceutical delivery systems. In food science, the recent intensification of in vitro digestion tests to complement the in vivo ones holds promises in the identification of the key parameters controlling the bioaccessibility of nutrients and micronutrients. In this review, we present the developments of in vitro digestion tests for dispersed food systems (mainly emulsions, dispersions and gels). We especially highlight the evidences detailing the roles of the constituting multiscale structures. In a perspective section, we show the potential of structured interfaces to allow controlled bioaccessibility.