5つの抗酸化物質によるクッキー中のアクリルアミド形成の緩和に関する研究

非標識：この研究では、Cookie処理中のアクリルアミドの形成を減らす際のさまざまな抗酸化物質の能力を調査しました。5つの抗酸化物質、竹の葉（AOB）、エリトルビン酸ナトリウム（SE）、茶ポリフェノール（TP）、ビタミンE（VE）、およびテルトブチルヒドロキノン（TBHQ）の抗酸化物質をクッキーフォーミュラに個別に加え、液体クロマトグラフィーの大量スペクトローム（LCMS）によってアクリミド含有量を測定しました。フレーバー、脆性、水活動などのクッキー品質のインデックスも評価されました。結果は、AOBによるアクリルアミドの最大阻害速度が0.2 g/kg AOBを添加して達成されたことを示しました。AOB（0.2 g/kg）、TP（0.1 g/kg）、VE（0.1 g/kg）、SE（0.1 g/kg）、およびTBHQ（0.2 g/kg）の添加により、アクリルアミドの形成がそれぞれ63.9％、43.0％、71.2％、49.6％、および54.1％を緩和しました。感覚評価により、AOB（0.2 g/kg）またはVE（0.1 g/kg）で処理されたCookieの色、テクスチャー、および風味は、コントロールCookieと比較して有意差がないことが示されました（P> 0.05）。本研究は、AOB（0.2 g/kg）とVE（0.1 g/kg）がアクリルアミドの形成を効果的に緩和するだけでなく、Cookieの許容可能な感覚属性も維持できることを示した。この研究は、アクリルアミド形成を減少させるための食品加工における抗酸化物質の潜在的な有効性を示しています。 実用的なアプリケーション：食品加工中に生成されるアクリルアミドのレベルを減らすための緊急の必要性があります。この研究では、特定の抗酸化物質（竹の葉とビタミンEの抗酸化物質）が、感覚特性に影響を与えることなくクッキー加工におけるアクリルアミド形成を効果的に阻害できることがわかりました。結果は、抗酸化物質の適用がアクリルアミド形成を減少させる効果的な方法である可能性があることを示唆しました。

UNLABELLED: This study investigated the capacity of various antioxidants in reducing the formation of acrylamide during cookie processing. Five antioxidants, antioxidants of bamboo leaves (AOB), sodium erythorbate (SE), tea polyphenols (TP), vitamin E (VE), and tert-butyl hydroquinone (TBHQ), were individually added into cookie formulas, and acrylamide content was determined by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). Cookie quality indexes, including flavor, brittleness, and water activity, were also evaluated. Results showed that the maximum inhibitory rate of acrylamide by AOB was achieved with addition of 0.2 g/kg AOB. Addition of AOB (0.2 g/kg), TP (0.1 g/kg), VE (0.1 g/kg), SE (0.1 g/kg), and TBHQ (0.2 g/kg) mitigated the formation of acrylamide by 63.9%, 43.0%, 71.2%, 49.6%, and 54.1%, respectively. Sensory evaluation showed that the color, texture, and flavor of cookies processed with either AOB (0.2 g/kg) or VE (0.1 g/kg) had no significant difference compared to control cookies (P > 0.05). The present study indicated that AOB (0.2 g/kg) and VE (0.1 g/kg) could not only effectively mitigate the formation of acrylamide, but also retain acceptable sensory attributes of cookies. This work shows the potential effectiveness of antioxidants in food processing to decrease acrylamide formation. PRACTICAL APPLICATION: There is an urgent need for reducing the level of acrylamide produced during food processing. This study found that certain antioxidants (antioxidant of bamboo leaves and vitamin E) could effectively inhibit acrylamide formation in cookie processing without affecting sensory properties. The results suggested that the application of antioxidants could be an effective method to decrease acrylamide formation.