ポテトポテトチップスの消費後のヒト尿中のアクロレインとアクリルアミドのメルカプトゥラム酸のプロファイリング

範囲：アクロレイン（AC）およびアクリルアミド（AA）は、熱処理によって生成される食物汚染物質です。尿中のメルカプトゥラム酸（MAS）の排泄を監視することにより、ポテトポテトチップスの消費後に人間の曝露を研究しました。 方法と結果：実験的なテスト食事（研究1：1 mg AA/150 g）または市販の食事の摂取後最大72時間後に収集されたヒト尿でMAの排泄を監視しました（研究2：44μgAAプラス4.6μgAC/175 g）ポテトパリップ。MAの内容は、HPLC-ESI-MS/MSを使用してSPEを介して精製後に分析されました。尿中に排泄されるMASの曲線値の下の領域に基づいて、AC関連MASの総排泄は、研究1でAA関連MASの総排泄を12倍に超え、研究2では4倍まで超えました。 結論：我々の結果は、AAよりもジャガイモのポテトチップスからのACへの大幅に高い暴露を示しています。このような食品の総ACは、Headspace GC/MSで検出されない生物学的に利用可能なACフォームを網羅する場合があります。両方の調査結果は、他の熱加工食品にも適用される場合があります。

SCOPE: Acrolein (AC) and acrylamide (AA) are food contaminants generated by heat treatment. We studied human exposure after consumption of potato crisps by monitoring excretion of mercapturic acids (MAs) in urine. METHODS AND RESULTS: MA excretion was monitored in human urine collected up to 72 h after ingestion of a test meal of experimental (study 1: 1 mg AA/150 g) or commercially available (study 2: 44 μg AA plus 4.6 μg AC/175 g) potato crisps. MA contents were analysed after purification via SPE using HPLC-ESI-MS/MS. On the basis of the area under the curve values of MAs excreted in urine, the total excretion of AC-related MAs exceeded that of AA-related MAs up to 12 times in study 1 and up to four times in study 2. Remarkably, AC content of potato crisps of study 2 was found to be only about 1/10 the AA content, as determined by isotope dilution headspace GC/MS. CONCLUSION: Our results indicate substantially higher exposure to AC from potato crisps than to AA. Total AC in such foods may encompass bioavailable AC forms not detected by headspace GC/MS. Both findings may also apply to other heat processed foods.