プロセス条件は澱粉構造とライスパスタのタンパク質との相互作用に影響を与えます

ライスパスタの澱粉とタンパク質の構造変化は、生物材料とパスタ製造条件の関数として調査され、料理行動と血糖指数への影響を評価しました。ライスパスタは、従来の押し出しまたは押し出しクーキングにより、未処理または補助米から調製されました。澱粉構造は、特定の酵素（α-アミラーゼおよびプルラナーゼ）への澱粉アクセシビリティを評価し、酵素作用からの断片の分子特性を評価することにより研究されました。カオトロープの存在/非存在下でのタンパク質溶解度とタンパク質システインチオールのアクセシビリティにより、タンパク質間相互作用の強度と性質を評価することができました。パーボイリングは、タンパク質ネットワークを米粉の硬化し、澱粉を加水分解によりアクセスしやすくします。パスタ製造は、澱粉構造のさらなる変化を誘発しました。これは、未処理の米から作られたパスタで最も明白であり、主にアミロペクチン画分に関連していました。したがって、デンプンおよび/またはタンパク質の構造的修飾間の相互作用は、製品の特徴に影響します。

Structural changes of starch and proteins in rice pasta were investigated as a function of raw-materials and pasta-making conditions, and their impact on cooking behaviour and glycaemic index was assessed. Rice pasta was prepared from untreated or parboiled rice flour by conventional extrusion or by extrusion-cooking. Starch structure was studied by assessing starch accessibility to specific enzymes (α-amylase and pullulanase), and by evaluating the molecular properties of fragments from enzymatic action. Protein solubility in presence/absence of chaotropes and accessibility of protein cysteine thiols allowed to evaluate the intensity and nature of inter-protein interactions. Parboiling stiffens the protein network in rice flour and makes starch more accessible to hydrolysis. Pasta-making induced further changes in the starch structure, that were most evident in pasta made from untreated rice and were mainly related to the amylopectin fraction. Thus, the interplay among structural modifications on starch and/or proteins affects the features of products.