食物由来および内因性NE-カルボキシメチルリジンの特性のレビュー

高度な糖化最終製品（AGE）の代表であるNE-カルボキシメチルリジン（CML）は、一般的に食品に見られ、人間の健康に対する潜在的な危険と考えられています。食品科学者は、食品プロセスにおけるCMLの形成を調査し始めています。CMLの理解は主に生物学と医学の分野からの内因性CMLの理解に基づいているため、このレビューでは、食品の安全性、検出方法、形成環境、形成メカニズムに関して、食物由来のCMLと内因性CMLのさまざまな特性を要約しています。CMLの形成を阻害する方法。さらに、人間の健康における消化、吸収、代謝を理解すること、迅速で信頼性の高い安価な検出方法の開発、食品成分や生産プロセスとの関係、および生産プロセスとの関係を明らかにするなど、食品由来のCMLの研究の将来の研究の方向性が提案されています。食品由来の年齢を制御する方法に貢献するために、阻害剤の追加および/または食品加工条件の修飾によるCMLの形成を制御します。

Ne-Carboxymethyllysine (CML), a representative of advanced glycation end products (AGEs), is commonly found in food and is considered a potential hazard to human health. Food scientists have begun to investigate the formation of CML in food processes. As the understanding of CML is mainly based on that of endogenous CML from the fields of biology and medicine, this review summarizes the different characteristics of food-derived CML and endogenous CML with respect to food safety, detection methods, formation environment, formation mechanism, and methods for inhibiting the formation of CML. Additionally, future research directions for the study of food-derived CML are proposed, including understanding its digestion, absorption, and metabolism in human health, developing rapid, reliable, and inexpensive detection methods, revealing its relationship with food components and production processes, and controlling the formation of CML through the addition of inhibitors and/or modification of food processing conditions, so as to contribute to the methods for controlling food-derived AGEs.