パパイヤ組織のテクスチャ、微細構造、細胞壁の組成に及ぼす凍結と解凍の影響

背景：保管中、冷凍果物は消費前に何度も解凍され、埋め込まれている可能性があります。これは、冷凍果物のテクスチャーに非常に損害を与え、高速凍結の利点を逆転させる可能性があります。パパイヤ組織のテクスチャー、微細構造、細胞壁組成の変化に対する凍結と解凍の影響を調査しました。 結果：凍結融解したパパイヤは、凍結融解サイクルの数が増加するにつれて、点滴損失が増加し、硬さが減少しました。光学顕微鏡検査は、凍結融解したパパイヤの実質細胞の不規則な形状と細胞損傷を示したが、透過型電子顕微鏡検査では中央のラメラの細胞壁材料の喪失を示した。さらに、5つの凍結融解サイクルにさらされた後、細胞壁の破壊が観察されました。これらの変化は、アルコール不溶性固形物の有意な減少、Na₂CO-およびKOH可溶性画分、および水、EDTA、および4％のKOH可溶性画分の増加に関連しています。これは、高性能サイズ排除クロマトグラフィーを使用して、凍結融解パパイヤのペクチンおよびヘミセルロース性ポリマーの分子量の減少によるものでした。 結論：凍結および解凍プロセスは、パパイヤ組織の滴りの体積と硬さの喪失に寄与した細かい構造的損傷と細胞壁の組成の変化を引き起こしました。

BACKGROUND: During storage, frozen fruit may be thawed and refrozen many times before consumption, which may be extremely damaging to the texture of the frozen fruit and reverse the advantage of fast freezing. The effects of freezing and thawing on texture, microstructure and cell wall composition changes in papaya tissues were investigated. RESULTS: The frozen-thawed papayas had an increase in drip loss and a decrease in firmness with increasing number of freeze-thaw cycles. Light microscopy showed irregular shapes and cell damage in parenchyma cells of frozen-thawed papayas, whereas transmission electron microscopy showed loss of cell wall materials in middle lamella. Moreover, destruction of cell wall was observed after being subjected to five freeze-thaw cycles. These changes related with a significant decrease in alcohol-insoluble solids, Na₂CO₃- and 24% KOH-soluble fractions and an increase in the water-, EDTA- and 4% KOH-soluble fractions. This was due to a decrease in the molecular mass of pectic and hemicellulosic polymers in frozen-thawed papayas using high-performance size-exclusion chromatography. CONCLUSION: The freezing and thawing processes caused fine structural damage and cell wall composition changes which contributed to a loss of drip volume and firmness of papaya tissues.