アクリルアミドの形成とコーヒー豆の減少に対する真空焙煎の影響

Coffea Arabica Beansは、真空下（つまり0.15 kPa）での長さの長さを増やすために、200°Cのオーブンでローストしました。次に、サンプルの色、減量、アクリルアミド濃度、感覚特性について分析されました。データを、大気圧（つまり、従来の焙煎）でローストしたコーヒーから得られたものと、その後10分間の大気圧（0.15 kPa、つまり、従来のバクウムロースト）を続けたものと比較しました。さまざまな処理を比較するために、減量、色、アクリルアミドの変化は、さまざまな焙煎プロセス中にコーヒー豆が受けた熱効果の関数として表されました。中程度のロースト度を備えた真空加工コーヒーは、従来のローストしたカウンターパートよりもアクリルアミドが約50％少なかった。真空プロセス中にオーブン内で発生した低圧は、アクリルアミドが蓄積するのを防ぐストリッピング効果を発揮したと推測されました。真空加工コーヒーは、従来のローストコーヒーと同様の色と感覚の特性を示しました。

Coffea arabica beans were roasted in an oven at 200 °C for increasing lengths of time under vacuum (i.e. 0.15 kPa). The samples were then analysed for colour, weight loss, acrylamide concentration and sensory properties. Data were compared with those obtained from coffee roasted at atmospheric pressure (i.e. conventional roasting), as well as at atmospheric pressure for 10 min followed by vacuum treatment (0.15 kPa; i.e. conventional-vacuum roasting). To compare the different treatments, weight loss, colour and acrylamide changes were expressed as a function of the thermal effect received by the coffee beans during the different roasting processes. Vacuum-processed coffee with medium roast degree had approximately 50% less acrylamide than its conventionally roasted counterpart. It was inferred that the low pressure generated inside the oven during the vacuum process exerted a stripping effect preventing acrylamide from being accumulated. Vacuum-processed coffee showed similar colour and sensory properties to conventionally roasted coffee.