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背景：リポフスチン様色素（LFLP）は、老化の特徴と考えられています。細胞内LFLP形成率は、細胞の平均寿命と負の相関があります。食品の質では、LFLPの増加は外観に影響を与えるだけでなく、栄養価の低下を引き起こします。 結果：LFLPの蓄積は、すべてのクルミの保管中に増加しました。貯蔵の終了時の4％、6％、12％、16％の水分を持つクルミのLFLP蛍光強度は、それぞれ最初の8.1、4.8、4.3、および2.8倍でした。水分の高いクルミのLFLP蓄積は、可溶性糖および1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル（DPPH）ラジカル消光速度と負の相関があることがわかりましたが、ヒドロキシメチルフルデヒド（HMF）の含有量と正の相関がありました。水分が低いクルミのLFLP蓄積は、アニシジン値と強い正の相関がありましたが、酸性ホスファターゼ活性、DPPH（•）クエンチング速度、トコフェロール含有量と高い負の相関を示しました。 結論：初期水分が低いクルミでは、貯蔵中にリポ酸化生成物が著しく増加し、これらの製品はLFLP蓄積の源泉を提供する可能性があります。一方、初期水分の高いクルミでは、可溶性糖の加水分解に由来する糖を減らすことは、メイラードのような反応を開始する上で重要な役割を果たし、LFLPの蓄積につながる可能性があります。
背景：リポフスチン様色素（LFLP）は、老化の特徴と考えられています。細胞内LFLP形成率は、細胞の平均寿命と負の相関があります。食品の質では、LFLPの増加は外観に影響を与えるだけでなく、栄養価の低下を引き起こします。 結果：LFLPの蓄積は、すべてのクルミの保管中に増加しました。貯蔵の終了時の4％、6％、12％、16％の水分を持つクルミのLFLP蛍光強度は、それぞれ最初の8.1、4.8、4.3、および2.8倍でした。水分の高いクルミのLFLP蓄積は、可溶性糖および1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル（DPPH）ラジカル消光速度と負の相関があることがわかりましたが、ヒドロキシメチルフルデヒド（HMF）の含有量と正の相関がありました。水分が低いクルミのLFLP蓄積は、アニシジン値と強い正の相関がありましたが、酸性ホスファターゼ活性、DPPH（•）クエンチング速度、トコフェロール含有量と高い負の相関を示しました。 結論：初期水分が低いクルミでは、貯蔵中にリポ酸化生成物が著しく増加し、これらの製品はLFLP蓄積の源泉を提供する可能性があります。一方、初期水分の高いクルミでは、可溶性糖の加水分解に由来する糖を減らすことは、メイラードのような反応を開始する上で重要な役割を果たし、LFLPの蓄積につながる可能性があります。
BACKGROUND: Lipofuscin-like pigments (LFLP) are considered a hallmark of aging. The intracellular LFLP formation rate is negatively correlated with the life expectancy of cell. In food quality, increase of LFLP not only affects the appearance but also causes loss of nutritional value. RESULTS: The accumulation of LFLP increased during storage of all walnuts. LFLP fluorescent intensities of walnuts with 4%, 6%, 12% and 16% moisture at the end of storage were 8.1, 4.8, 4.3 and 2.8 times those at the beginning, respectively. The LFLP accumulation of walnuts with high moisture was found to be negatively correlated with soluble sugars and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical quenching rate, but positively correlated with the content of hydroxymethylfuraldehyde (HMF). While the LFLP accumulation of walnuts with low moisture had a strong positive correlation with anisidine value, it exhibited high negative correlations with acid phosphatase activity, DPPH(•) quenching rate and tocopherol content. CONCLUSION: In walnuts with low initial moisture, lipoxidation products increased markedly during storage and these products might provide the source for LFLP accumulation. On the other hand, in walnuts with high initial moisture, reducing sugars derived from the hydrolysis of soluble sugars might play an important role in initiating the Maillard-like reaction, leading to LFLP accumulation.
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