Streptococcus thermophilusやLactobacillus delbrueckii subgaricusを含むヨーグルトスターター培養によって生成されるフレーバーの揮発性揮発性の減少

Streptococcus thermophilusおよびLactobacillus delbrueckii subsp。ブルガリカスは、牛乳に共生関係を確立します。しかし、S。thermophilusは主に豆乳で成長します。この研究では、過剰なジアセチルが主にS. thermophilus in Soymilkによって生成されることを決定し、この風味化合物は発酵豆乳に不快な臭気を生み出しました。豆乳にL-バリンを添加すると、ジアセチルの量が減少し、S。thermophilusによる発酵中のアセトインのレベルが増加しました。さらに、ILVC遺伝子の発現が抑制され、ALSおよびALDB遺伝子の発現がl-バリンによってS. thermophilusで刺激されたことがわかりました。三角形差テストと優先検定による感覚評価により、L-バリンを発酵させた豆乳がL-バリンを使用しないのと比較して有意に好まれたことが示されました。この研究では、豆乳中のS. thermophilusの代謝フラックスを成功裏に制御し、遺伝子組み換え乳酸酸菌株を使用せずに、より好ましい発酵豆乳を生成しました。

Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus establish a symbiotic relationship in milk; however, S. thermophilus predominantly grows in soymilk. This study determined that excess diacetyl was notably generated mainly by S. thermophilus in soymilk, and this flavor compound created an unpleasant odor in fermented soymilk. The addition of l-valine to soymilk reduced the amount of diacetyl and increased the levels of acetoin during fermentation by S. thermophilus . In addition, it was found that the expression of the ilvC gene was repressed and that of the als and aldB genes was stimulated in S. thermophilus by l-valine. Sensory evaluations with the triangle difference test and a preference test showed that the soymilk fermented with l-valine was significantly preferred compared with that without l-valine. In this study, we successfully controlled the metabolic flux of S. thermophilus in soymilk and produced more favorable fermented soymilk without the use of genetically modified lactic acid bacteria strains.