処理されたチーズアナログの技術的および栄養特性に対するチーズベースの置換としてのルパンの効果

背景：健康的な食品は、過去20年間で著しい成功を収めました。ルパン粉、タンパク質濃縮物、および分離株は、ベーカリー製品、ルパンパスタ、アイスクリーム、牛乳代替品など、さまざまな種類の食品システムを濃縮するための物質として適用できます。模倣加工チーズは、乳製品および/または非乳製品タンパク質と脂肪/オイルの混合物で作られており、さまざまな標識、人工、押し出し、合成、および/または充填されています。加工チーズは、異なる程度の成熟、香水、乳化、塩、および/または非乳製品のいくつかの成分を持つさまざまな種類のチーズを使用して配合できます。非乳製品の成分は、多くの食事および経済的理由で加工チーズで使用されてきました。この研究では、ルパインペーストを使用して、加工チーズアナログ（PCA）のベースフォーミュラでチーズの25、50、75、および100％を代用しました。 材料と方法：成熟したRASチーズ（3ヶ月）は、新鮮な牛乳を使用して製造されました。ソフトチーズカードは、新鮮なバッファロースキムミルクを使用して製造されました。乳化塩S9と塩分のないバターが使用されました。Lupine Termis Pasteは、毎週水を交換して水道水に種子を浸し、2時間水で煮沸し、冷却して剥がれました。皮をむいた種子を採掘し、ブレンドして非常に細かいペーストを取得し、使用するまで凍結し続けました。 結果：ルパインペーストを使用して、加工チーズアナログ（PCA）のベースフォーミュラでチーズの25、50、75、および100％を置き換えました。得られたPCAは、化学組成、物理的および感覚的特性のために、新鮮で5±2°Cで最大3か月の保管中に分析されました。アロキサン糖尿病のアルビノラットと栄養パラメーターに対するルピンの組織病理学的効果も調査されました。PCAにルピンペーストを組み込むと、灰とタンパク質の含有量が増加しましたが、結果として得られた産物の溶融性と浸透値が減少しました。PSAフォーミュラにルパンを追加すると、製品のオイル指数と硬さが比較的増加しました。ラット飼料は、ルピンを濃縮した加工チーズを含むバランスのとれた食事を示し、バジルダイエットを与えられたラットと比較して、膵島構造と低下血糖の改善を示しました（陰性グループ）。弾力性は、チーズの式にルパンの比率が増加することで大幅に減少しました。生産されたすべての加工チーズは感覚的な許容可能でしたが、PCAフォーミュラにルピンを組み込むことにより、全体的な許容性が低下しました。PCAのボディとテクスチャスコアは、チーズベースの最大50％の置換の有意差なしに、フォーミュラのルピン比の増加によって主に影響を受けました。

BACKGROUND: Healthy foods have been met with marked success in the last two decades. Lupine flours, protein concentrates, and isolates can be applied as a substance for enriching different kinds of food systems such as bakery products, lupine pasta, ice cream, milk substitutes. Imitation processed cheese is made from mixtures of dairy and/or non dairy proteins and fat/oils and is variously labeled analogue, artificial, extruded, synthetic and/or filled. Processed cheese can be formulated using different types of cheese with different degree of maturation, flavorings, emulsifying, salts, and/or several ingredients of non-dairy components. Non-dairy ingredients have been used in processed cheese for many dietary and economic reasons. In this study, lupine paste was used to substitute 25, 50, 75 and 100% of cheese in base formula of processed cheese analogue (PCA). MATERIAL AND METHODS: Matured Ras cheese (3 months old) was manufactured using fresh cow milk. Soft cheese curd was manufactured using fresh buffalo skim milk. Emulsifying salts S9s and Unsalted butter were used. Lupine termis paste was prepared by soaking the seeds in tap water for week with changing the water daily, and then boiled in water for 2 hrs, cooled and peeled. The peeled seeds were minced, blended to get very fine paste and kept frozen until used. RESULTS: Lupine paste was used to substitute 25, 50, 75 and 100% of cheese in base formula of processed cheese analogue (PCA). The obtained PCA were analysed when fresh and during storage up to 3 months at 5±2°C for chemical composition, physical and sensory properties. The histopathological effect of lupines on alloxan diabetic albino rats and nutritional parameters were also investigated. Incorporation of lupine paste in PCA increased the ash and protein contents while meltability and penetration values of resultant products were decreased. Adding lupine in PSA formula had relatively increased the oil index and firmness of products. Feeding rats a balanced diet containing processed cheese enriched with lupine showed marked improvements in islets structure and lowered blood glucose compared to rats fed on basil diet (negative group). Springiness was greatly reduced with increasing the added ratio of lupine in the formula of cheese. All processed cheese produced were sensory acceptable but an overall acceptability was lowered by incorporating lupine in PCA formula. Body and texture score of PCA was the mostly affected by increasing lupine ratio in formula without significant difference up to 50% substitution of cheese base.