ローストされたヒマワリ種子の化学的および感覚安定性に対するモノテルペンカルバクロール、チモール、およびサビネン水和物の抗酸化効果

背景：酸化製品と酸化味は、食品の感覚品質を低下させ、消費者に受け入れられません。合成抗酸化物質は、多くの食品で酸味を防ぐために使用されますが、安全性は疑問視されています。モノテルペンはエッセンシャルオイルから得られ、それらの多くは抗酸化活性を示しています。この研究の目的は、カルバクロール、チモール、サビネン水和物モノテルペンを補充したローストされたヒマワリの種子の感覚および化学的パラメーターの安定性を評価することでした。 結果：5つのサンプルが調製されました：カルバクロール（RS-CAR）、サビネン水和物（RS-S）、チモール（RS-T）、ブチル化ヒドロキシトルエン（RS-BHT）で処理したコントロールローストヒマワリ種子（RS-C）およびヒマワリの種子。3つのモノテルペン（カルバクロール、サビネン水和物、チモール）は、この食品を保護し、過酸化物やヘキサナールなどの酸化的劣化化合物の形成を阻害し、酸化や段ボールの味などの望ましくないオフレイバーを阻害しました。サビネン水和物は、他のモノテルペンよりも貯蔵中の過酸化物の形成を防ぐ効果が大きくなりました。 結論：カルバクロール、サビネン水和物、チモールは、ローストされたヒマワリの種の品質を維持するための合成抗酸化物質の代替品として使用できます。

BACKGROUND: Oxidation products and rancid flavors decrease the sensory quality of food products, making them unacceptable to consumers. Synthetic antioxidants are used in many foods to prevent rancidity, though their safety is questioned. Monoterpenes are obtained from essential oils and many of them have shown antioxidant activity. The objective of this study was to evaluate the stability of sensory and chemical parameters in roasted sunflower seeds supplemented with carvacrol, thymol and sabinene hydrate monoterpenes. RESULTS: Five samples were prepared: control roasted sunflower seeds (RS-C) and sunflower seeds treated with carvacrol (RS-Car), sabinene hydrate (RS-S), thymol (RS-T) and butylated hydroxytoluene (RS-BHT). The three monoterpenes (carvacrol, sabinene hydrate and thymol) provided protection to this food product, inhibiting the formation of oxidative deterioration compounds such as peroxides and hexanal and undesirable off-flavors such as oxidized and cardboard flavors. Sabinene hydrate had greater effect preventing peroxide formation during storage than the other monoterpenes. CONCLUSION: Carvacrol, sabinene hydrate and thymol could be used as an alternative to synthetic antioxidants for preserving the quality of roasted sunflower seeds.