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揮発性硫黄化合物は、感覚特性に影響を与えるため、特徴的な香りが食品や飲み物に寄与し、広く研究されています。特定のチオールは、ローストコーヒー、調理済みの肉、パッションフルーツ、グレープフルーツ、グアバのアロマにとって特に重要です。これらの同じチオールは、さまざまなワインスタイルの香りプロファイルを強化し、柑橘類と熱帯の果物を連想させる心地よい香りを与えます（3-メルカプトヘキサン-1-オール、3-メルカプトヘキシルアセテート、4-メルカプト-4-メチルペンタン-2--）、ローストしたコーヒー（2-フルフリルチオール）、およびナノグラムあたりのライターレベルでフリント（ベンジルメルカプタン）を攻撃しました。通常のガスクロマトグラフィー（GC）アプローチとは対照的に、4,4'-ジチオディオピリジンを使用して、5つのワインチオールのルーチン分析のために、シンプルでユニークな高性能液体クロマトグラフィータンデム質量分析（HPLC-MS/MS）メソッドが開発されました。（DTDP）誘導体として、最大精度と精度を得るために、誘導体化剤としての内肥料の内部標準として。DTDPはワインpHのチオールと急速に反応し、HPLC-MS/MSによる分析の前に固相抽出（SPE）によって濃縮された安定した誘導体を提供しました。すべてのステップが最適化され、方法は異なるワインマトリックスで検証され、メソッドのパフォーマンスは、適切に最適化されているが扱いにくいガスクロマトグラフィマス分光法（GC-MS）メソッドに匹敵します。さまざまな商業ワインを新しい方法で分析し、白、赤、ロゼ、スパークリングワインスタイルの5つのチオールの分布を明らかにしました。
揮発性硫黄化合物は、感覚特性に影響を与えるため、特徴的な香りが食品や飲み物に寄与し、広く研究されています。特定のチオールは、ローストコーヒー、調理済みの肉、パッションフルーツ、グレープフルーツ、グアバのアロマにとって特に重要です。これらの同じチオールは、さまざまなワインスタイルの香りプロファイルを強化し、柑橘類と熱帯の果物を連想させる心地よい香りを与えます（3-メルカプトヘキサン-1-オール、3-メルカプトヘキシルアセテート、4-メルカプト-4-メチルペンタン-2--）、ローストしたコーヒー（2-フルフリルチオール）、およびナノグラムあたりのライターレベルでフリント（ベンジルメルカプタン）を攻撃しました。通常のガスクロマトグラフィー（GC）アプローチとは対照的に、4,4'-ジチオディオピリジンを使用して、5つのワインチオールのルーチン分析のために、シンプルでユニークな高性能液体クロマトグラフィータンデム質量分析（HPLC-MS/MS）メソッドが開発されました。（DTDP）誘導体として、最大精度と精度を得るために、誘導体化剤としての内肥料の内部標準として。DTDPはワインpHのチオールと急速に反応し、HPLC-MS/MSによる分析の前に固相抽出（SPE）によって濃縮された安定した誘導体を提供しました。すべてのステップが最適化され、方法は異なるワインマトリックスで検証され、メソッドのパフォーマンスは、適切に最適化されているが扱いにくいガスクロマトグラフィマス分光法（GC-MS）メソッドに匹敵します。さまざまな商業ワインを新しい方法で分析し、白、赤、ロゼ、スパークリングワインスタイルの5つのチオールの分布を明らかにしました。
Volatile sulfur compounds contribute characteristic aromas to foods and beverages and are widely studied, because of their impact on sensory properties. Certain thiols are particularly important to the aromas of roasted coffee, cooked meat, passion fruit, grapefruit, and guava. These same thiols enhance the aroma profiles of different wine styles, imparting pleasant aromas reminiscent of citrus and tropical fruits (due to 3-mercaptohexan-1-ol, 3-mercaptohexyl acetate, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one), roasted coffee (2-furfurylthiol), and struck flint (benzyl mercaptan), at nanogram-per-liter levels. In contrast to the usual gas chromatography (GC) approaches, a simple and unique high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (HPLC-MS/MS) method was developed for routine analysis of five wine thiols, using 4,4'-dithiodipyridine (DTDP) as a derivatizing agent and polydeuterated internal standards for maximum accuracy and precision. DTDP reacted rapidly with thiols at wine pH and provided stable derivatives, which were enriched by solid-phase extraction (SPE) prior to analysis by HPLC-MS/MS. All steps were optimized and the method was validated in different wine matrices, with method performance being comparable to a well-optimized but more cumbersome gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) method. A range of commercial wines was analyzed with the new method, revealing the distribution of the five thiols in white, red, rosé, and sparkling wine styles.
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